牛、羊内脏的整理
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第106页（2339字）
牛、羊内脏称为下水，又称牛、羊杂碎或牛、羊杂。下水除头、蹄外，还包括心、肝、肺、肚(胃)、肾、肠等。有人把头肉、心、肝、肾归为一类，称为硬货，把肠、肚、肺、脾称为软货。
1．牛、羊下水的规格和质量要求
牛头肉不带头部皮骨、血污、脓肿，去净耳根和颌下的腺体，修割掉靠近牙齿肌肉上的肉刺(俗称草芽)，不带牛舌和眼睛。羊头要求个体完整，带皮、带舌、带眼睛，去净头部各个角落的羊毛，表面光洁，不剔骨。牛舌保持舌体完整，清除舌面残留污物，舌下不带松软组织。心、肝、肾、肺、脾等脏器，修割其病变部位，不带血污。牛、羊肚、三袋葫芦(皱胃)、百叶(瓣胃)、盘肠(肥肠)和牛脘口(直肠)等脏器要倒净残留的草渣、粪便及污物，取净肚面和盘肠上的脂肪。牛蹄剥皮，去掉蹄甲，不剔骨。羊蹄带皮去毛、去蹄甲，如用火烙去毛，应将焦渣洗刷干净，使蹄面光洁。牛、羊脑要带脑膜，脑体完整，不残不破。
2．牛、羊下水的整理
牛头肉有两种整理方法，一种是鲜剔，一种是熟拆。鲜剔是把宰后的牛头，剔去骨骼，取出头部的肌肉。其中包括里外嘴巴肉、耳根肉、脑后肉、舌下肌肉等。同时，修割耳下腮腺(俗称花胰子)和颌下腺体(俗称脑胰)。熟拆是先把剥完皮的牛头颅骨(即脑盖骨，包括双角)砍开，取出牛脑，再顺面部中线劈成两半，并把上颌骨用斧头砸碎，便于拆取眼睛。刷洗后放锅里煮到五成熟，即可拆骨取肉。熟拆头肉，不带牛舌，可带牛眼及上颌的口腔肌肉(即上堂肌肉，也称翘舌)，同时把有关腺体割去。熟拆肉，由于肉已煮成半熟，因此吃法上有一定的局限。不同牛头肉，质地也不相同，一般外嘴巴肉最老，内嘴巴肉和耳根肉较嫩。外嘴巴肉熟煮收缩，形似花腱，切开后，有多种形状的花纹。
羊头和羊蹄的整理主要是煺毛，为了工作方便，习惯上把羊头和羊蹄放在一起进行。头、蹄的煺毛有热水煺毛法和烧碱煺毛法两种。热水煺毛法是把羊头、蹄放在65℃以上的热水中浸泡2～5min，然后取出，用手把羊毛抓下。各角落残留的少部分硬毛，可用火烧燎或用烙铁烙去，再用清水冲刷干净。羊蹄、角可用斧头或尖刀剥离。烧碱煺毛法是把羊头、蹄放在3%的烧碱溶液中浸泡，并随时检查，发现羊毛煺掉即可取出。然后把煺完毛的头、蹄放在0．1%的盐酸水溶液中浸泡20～30min，取出后用清水复冲洗干净。
牛舌也称口条，个体较大，有的重达1．4kg，一般也在0．75kg以上。舌体表面被一层较厚的硬膜包裹，舌体前半部表面又有很密的硬刺倒立，中部刺短，舌尖刺长。舌面硬膜有青色和白色两种。牛舌肌肉细腻，舌尖肉质坚韧，后部肌肉含有少量脂肪。牛尾约有9～12个骨节，根部肉多而肥，梢部肉少而瘦，根部两侧肌肉内外都附有脂肪层，肌肉丰满。一般母牛尾较大，公牛尾较小。整理牛尾时，要把尾根部的疏松组织修割干净。
牛、羊都是反刍动物、消化系统性质和形状基本相同。胃共分四个部分，即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，通常将瘤胃和网胃合称为肚。瘤胃大，约占4个胃总容积的80%以上，网胃容积较小。牛、羊肚肉质为白色，纤维粗而坚韧，并有明显的交错层次，外表面光滑，并附有脂肪，内壁生长着一层黏膜(俗称肚毛)。牛肚领，长在瘤胃两个较大的袋形部位，是维护袋口的一块很厚的胃肌，形似衣领，故称肚领。在整理牛、羊肚时，必须把肚毛刮净。方法是把牛、羊肚在60～65℃的热水中浸烫，烫到能用手抹下肚毛时，即可取出，然后，铺在案板上，用钝刀将肚毛刮掉，再用清水洗干净，最后把肚面的脂肪用刀割取或用手撕下。
牛、羊百叶是牛羊的瓣胃，呈扁圆形，内壁由层层排列的大小叶瓣所组成。叶瓣上生有均匀的肚毛。整理百叶时，将每个叶瓣用水冲洗干净，然后撕下表面的脂肪。牛、羊百叶肉质脆嫩，别具风味。羊百叶又称“散袋”，体积小，多和羊下水一起销售。
牛、羊三袋葫芦即是牛、羊的皱胃，它比其它3个胃都小，内壁有一层粉红色的黏膜，并有胃液分泌，是消化和吸收食料的营养器官。三袋葫芦在靠近网进口一端较粗大，靠近十二指肠的一端较细小，由大、中、小三个袋状物所组成，故称“三袋葫芦”。整理时，要把三袋用力划开，刮去胃壁黏膜，冲洗干净，同时，还要去掉外表面的脂肪。牛、羊三袋葫芦肉质肥美、松软，味道醇香。
牛脘口即牛的直肠，形状圆直，表面有很多脂肪包裹，内壁为粉色的皱形黏膜。截取后，全段长20～25cm，用刀割开，纵面宽5～8cm，厚约1cm。整理时要反复冲洗干净，去净表面脂肪。牛脘口质地细腻，香味浓厚。
牛、羊沙肝和肺。沙肝是牛、羊脾脏，在其腹腔左边，紧贴瘤胃，呈片状长条形。沙肝质地疏松，藏血较多，呈青紫红色。牛、羊肺位于胸腔，分左右两叶，庞大而轻。整理时要把气管剖开洗净，摘除和心脏连接处污染的杂物。牛羊肥肠是除了肚、直肠和小肠以外的肠。肥肠在脂肪和很多黏膜的维护下，盘旋呈圆形，故又称“盘肠”。整理时，要先顺着盘旋的方向，用手把脂肪撕下，然后用较细的圆头刀把肠体剖开洗净。如遇有脂肪稀薄的肥肠，可以直接剖开冲洗，不必摘取脂肪。对于牛、羊心、肝、肾等脏器的整理，只需修割病变部位和清净血污即可。