肌肉僵直的过程

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第141页（1155字）

详细观察动物死后僵直的过程大体可分为三个阶段：从屠宰后到开始出现僵直现象为止，即肌肉的弹性以非常缓慢的速度进展阶段，称为迟滞期；随着弹性的迅速消失出现僵硬阶段叫急速期；最后形成延伸性非常小的一定状态而停止称为僵硬后期。到最后阶段肌肉的硬度可增加到原来的10～40倍，并保持较长时间。

肌肉死后僵直过程与肌肉中的ATP下降速度有着密切的关系。在迟滞时期，肌肉中ATP的含量几乎恒定，这是由于肌肉中还存在另一种高能磷酸化合物——磷酸肌酸(CP)，在磷酸激酶的作用下，由ADP再合成ATP，而磷酸肌酸变成肌酸：

ADP+CP=肌酸+ATP

在此时期，细丝还能在粗丝中滑动，肌肉比较柔软，这一时期与ATP的贮量及磷酸肌酸的贮量有关。

随着磷酸肌酸的消耗殆尽，使ATP的形成主要依赖糖酵解，使ATP迅速下降而进入急速期。当ATP降低至原含量的15%～20%时，肉的延伸性消失而进入僵直后期。

处于饥饿状态下或注入胰岛素情况下屠宰的动物肉，肌肉中糖原的贮备少，ATP的生成量则更少，这样在短时间内就会出现僵直，即僵直的迟滞期短。

图1－6－5所示为动物死后僵直过程中肌肉弹性系数的变化曲线。从图中的5条曲线可以看出，屠宰时动物的生理状态不同，则第一阶段迟滞期长短不同，从1．5h(第Ⅴ条曲线)到9h(第Ⅰ条曲线)，而急速期从0．5h(第Ⅲ条曲线)到2h(第Ⅳ条曲线)。比较图1－6－5中Ⅱ、Ⅲ两条曲线，僵直环境的温度从17℃升到37℃，则第一阶段迟滞期延续的时间从5h减到2h，急速期从1h减到0．5h。屠宰前经48h～72h断食的(第Ⅳ条线)和未经断食的(第Ⅰ条曲线)第一阶段的迟滞期延续时间从9h减少到6h，而急速期增加1．5h(第Ⅳ条曲线的急速期比第Ⅰ条曲线的急速期慢)。注射胰岛素屠宰的动物，削弱了宰杀抽搐现象，肌肉的最终pH高(第Ⅴ条曲线)，迟滞期只有1．25h，急速期很短，约1h左右。肌肉收缩随温度的升高而增大，17℃时收缩16%，37℃时收缩32%～45%。

图1－6－5 僵直过程中肌肉弹性系数的变化曲线

通过上述现象可以证明，引起死后僵直过程的变化，与肌肉中ATP的消失有直接的关系。随着ATP的消失，肌肉的肌球蛋白与肌动蛋白立即结合，生成肌动球蛋白，因而失去弹性。所以最初阶段迟滞期的长短是由ATP含量决定的。