猪肉的分割方法
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第127页（8233字）
(一)我国对港冻猪肉、分割肉、副产品的规格要求
1．原料
用来自非疫区、经兽医进行宰前、宰后检验、健康无病的猪只的肉和副产品加工，符合《肉类加工卫生要求暂行规定》要求，如用剥皮猪加工分割肉时，必须符合剥皮猪(加工外销分割肉)的操作卫生和检验要求。
2．品质规格
(1)对港片肉 要求为细皮白肉骨小的冻猪肉，规格是以第六、七肋间平行至第六脊骨前方的肥脂肪层厚度来划分级别：
每片重量要求在28～30kg范围之内
肥脂层为2～3cm(包括3cm)的盖戳1级
肥脂层为1．5～2cm(包括2cm)的盖戳2级
肥脂层为1～1．5cm(包括1．5cm)的盖戳3级
肥脂层为1cm以下(包括1cm)的盖戳4级
要严格按脂肪层厚度分级加盖戳记，不得混级。
(2)对港分割肉
冻猪精肉——每片猪肉分割成如下四块：
Ⅰ号冻猪颈背肌肉；Ⅱ号冻猪前腿肌肉；Ⅲ号冻猪大排肌肉；Ⅳ号冻猪后腿肌肉。
品质规格、卫生与冷冻要求、操作要点均与对远洋分割肉相同，但每块重量可略小于远洋规格。
每块冻肉均除去皮、皮下脂肪和骨骼，每块肌肉表面部分的脂肪要修净，保持肌膜完整，肌肉内的腱和脂肪允许存在。具体要求：
Ⅰ号颈背肌肉表面两条沟间脂肪要用刀修除，但不需深挖，防止肉形不整齐；
Ⅱ号前腿肌肉的腱膜允许保留，肌肉保持完整，露出的边沿脂肪必须修净，去骨后露出的内部脂肪、骨膜、小血管和腱等要做适当修割但不影响肌肉完整性；
Ⅲ号冻猪大排肌肉的腱膜要保持完整，边缘肌肉修割须平直，要保持整形美观；
Ⅳ号冻猪后腿肉修割要求与Ⅰ号相同。
冻猪大排——要求：
A．取自猪脊椎背第五、六脊椎至最末段脊椎部位，大排肋骨的宽度为4～6cm(原则上与大排肌肉宽度一致，不得偏宽偏窄)。
B．脊背下带里肌，不需留检验刀口，去脂肪以保持肌肉完整。
C．电锯切断要平直，防止变曲或切面不齐。
冻猪小排——取自前胸肋骨部位，去脊椎硬胸骨呈A字形，去脂肪，带肋骨5根，要保持肌肉完整。
冻猪肋排——取自方肉肋骨部位，带肋骨八根，去脂肪，保持肌肉完整，去横隔膜肌不露肋骨，带腹肌不超过3cm，并要修割成整齐的弧形。
冻猪方肉——取自猪肋条肉部位，带皮、膘、骨，去板油、奶脂，其宽度、重量不限，膘厚不超过2．5cm，修割整齐。
3．操作和卫生要求
(1)应修去的脂肪必须修割掉，不得保留。
(2)加工的切面必须整齐。
(3)保持产品美观，剔骨时防止肌肉破坏，保留腱膜。
(4)必须注意修割伤斑淤血、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓包等，不得带入成品中。
(5)加工操作过程要求在三小时内完成，不允许将肉过长时间堆积，以免影响肉的鲜质。
(6)保证肉质新鲜，做到“五不带”(即无血污、无粪便、无碎骨、无浮毛、无杂质)。
4．包装要求
(1)对港片肉每片必须套布袋(稀薄棉布)，每片印有级别标志。
(2)对港精肉包装一律使用纸箱(与远洋同)，每箱净重25kg，聚乙烯薄膜袋一个，具体要求有：
Ⅰ～Ⅳ号外包装，标记、颜色均与远洋分割肉相同。
每块肉一包，不得两块或多块一包，每块肉分别用聚乙烯薄膜包裹两圈半以上，对港规格外包装不放兽医验讫证。
一号肉要求包装呈长圆形，三号肉要求每条平直，不得弯曲或折叠包装，要搓成长条形或长圆柱形。
每箱内肉块排列整齐、美观。上下肉块必须选择均匀，防止中层肉块偏小偏短，悬殊太大。
(3)三排的包装要求
每箱25kg，聚乙烯薄膜袋一块(0．5mm厚)。
大排为小包装，每一条一包，不得大包装或散包。
肋排、小排为大包装，造型要整齐美观，中间放一张尼龙纸间隔。
5．猪副产品
(1)冻猪肝 叶片要完整，去脂肪、胆囊、粗输胆管，允许有检验刀口和轻微修割，表面结缔组织须割去，凡受胆汁污染或有病症的不能加工出口，为保持色泽新鲜应避免水洗或浸泡，要用洁净布擦抹清洁。
(2)冻猪心 外形完整，除检验刀口外，允许有轻微刀伤或伤一处，去心耳大血管，要洗净淤血，沥干水分。
(3)冻猪舌 外形完整，不要划破舌肉，去舌根附着的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪等，不得带金属物。
(4)冻猪腰 外形完整，允许有检验刀口一处，但不得过深，去脂肪、外膜、血污等。
(5)冻熟猪肚 肚形完整，去脂肪、食道及十二指肠肠头，肚面开口处不宜过大，洗净污秽及胃黏膜等，水煮成熟度为70%，即50kg生肚煮熟后成品为35kg左右，防止因煮时间过长造成肚卷曲。
(6)冻猪蹄 品质新鲜，去蹄壳，带蹄筋刮除鬃毛和趾间黑垢，轻微伤痕允许浅修。
(7)冻猪尾 去毛洗净，不带毛根及绒毛，轻微伤痕允许修割。
(8)冻猪大肠头 原料取自直肠部分，应无炎症、溃疡、淤血、充血，剪去肠头毛圈，洗净肠内容物，剥去附着脂肪，充分洗净，沥干水分。猪副产品的包装要求为：
均用纸箱装，每箱净重20kg，聚乙烯膜一张，脚、肚、尾为大包装，心、舌、肠、肝、腰为小包装，每箱装四个聚乙烯膜袋，每袋净重5kg(4×5)。
(二)远洋冻猪分割肉操作规格包装等要点
1．原料要求
出口分割冻猪肉的原料依据对外签订的合同和参照1959年11月1日四部颁发的《肉类卫生检验试行规程》。1964年2月10日两司一局下达的《出口肉类生产检验基本要求》和1975年3月1日两部印发的《肉类加工卫生要求暂行规定》标准进行检验，并须采用来自非疫区，经兽医进行宰前宰后检验，证明健康无病的猪只，如用剥皮猪加工分割肉时，在剥皮加工过程中，必须符合《剥皮猪(加工外销分割肉)的操作卫生和检验要求》。凡是不影响出口分割肉品质和卫生的原料均可利用。
2．品名规格要求
(1)每片猪肉分割成如下四块：冻猪颈背肌肉(Pork meat Ⅰ)；冻猪前腿肌肉(Pork meat Ⅱ)；冻猪大排肌肉(Pork meatⅢ)；冻猪后腿肌肉(Pork meat Ⅳ)。
(2)每块均除去皮、皮下脂肪及骨骼。
(3)每块肌肉外表面上剩余下来的部分脂肪尽可能的少；肌膜尽量不破，Ⅱ、Ⅲ号肌肉的腱膜允许保留，肌肉保持完整。Ⅰ号颈背肌肉表面两条沟间脂肪要用直刀修除，但不需往肌肉底下深挖。
(4)每块肌肉内筋腱和脂肪是允许存在的。Ⅱ、Ⅳ号肉露出边沿的脂肪应修去。去骨后露出的内部脂肪、骨膜、小血管、腱(俗名筋)不修。Ⅳ号肉三角筋腱如隔层无脂肪可不修，如有脂肪即修去上面筋腱及脂肪。但要求底层肌膜保持不破。
(5)每块肉修整完毕后的净重：
Ⅰ号肉不少于0．80kg；Ⅱ号肉不少于1．35kg；Ⅲ号肉不少于0．55kg；Ⅳ号肉不少于2．20kg。
3．操作要点
(1)分割
第一刀：一般从第五、六根肋骨(前后可差一根肋骨)中间斩下颈背前腿部位为颈背肌肉和前腿肌肉的原料。
第二刀：从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位为后腿肌肉原料。腰肌肉一条可连后腿用作后腿肌肉(Ⅳ)原料。
第三刀：在脊椎骨下4～6cm肋骨处平行斩下脊椎部位为大排肌肉原料。
第四、五刀：将前腿骨腕关节上方斩去1～2cm，后腿骨跗关节上方斩去2～3cm。
(2)去皮及皮下脂肪 每块肉均要去皮，并尽量修去肌肉表面的脂肪。
(3)剔骨修整 在颈背部的肋骨下开割，削下肩胛骨肉的肌肉为颈背肌肉。
前腿部先剔肩胛骨(包括其软骨)，后剔前腿骨。剔前腿骨时应注意从腿肉之间有肌膜处和靠骨骼处剔开，以防止肌肉破坏，保持完整。
把脊椎骨剔除，为大排肌肉，尽量修净脂肪，肌肉上腿膜尽可能保持完整，大排紧黏腱膜上的肌肉允许存在。
后腿先剔髂骨，再剔后腿骨以及其它骨骼。剔后腿骨时应注意从骨肉之间有肌膜处和靠骨骼处剔开，以防止肌肉破坏，保持完整。
(4)操作时必须注意修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污及淋巴结(特别是胭淋巴)、脓疱(特别是注射部位)等。
(5)检验及加工时不要损坏四个部分的肌肉，操作时力求刀法平直整齐，保护肌膜完整，保持商品美观。
(6)操作过程力求在短时间内完成，也不要将肉堆积时间太长，以免影响肉质新鲜。分割肉自原料宰杀起至进入冷却间，整个加工过程，原则上应不超过2h。
(7)加工操作时，发现刀尖断、缺，该操作人员应立即停止生产，寻找刀的断、缺部分，如找不到，则可疑部分的肉不得出口。
(8)在加工操作时，可采取每头猪八块肉编同一号码的办法，如在一块肌肉中发现囊虫，应立即会同卫检人员挑出同号的七块肉，不予出口。
4．品质卫生要求
加工过程中必须注意卫生，各厂应根据情况制定出有效的卫生消毒制度(包括车间、工具、运输以及个人卫生)。
出口分割冻猪肉不应有炎症、水肿、伤斑、脓包、淋巴结、淤血以及带有出血点、浆液浸润比较严重的、严重苍白的白肌肉等。白肌肉的具体掌握参照1966年2月26日两司两局对白肌肉处理意见办理。
加工过程要保证肉质新鲜，无污血、粪污、碎骨、浮毛、杂质等。
各个生产环节应有专人检查质量，把专职检查与群众的检查结合起来。
调供口岸产品均应经沙门氏菌检验合格。
5．纸箱用料规格
(1)纸箱用料 统一采用单瓦楞纸箱，纸箱面与里层均采用360g／m2牛皮卡纸，中间采用180g／m2(或127g／m2)瓦楞原纸制成。每只纸箱用料：360g／m2牛皮卡纸0．871kg、180g／m2瓦楞原纸0．29kg。
(2)纸箱规格 内径长58cm，宽41cm，高12cm。
(3)纸箱表面须涂防潮油(但验讫证及刷代号等两处不上油)，纸箱不得有褪色、严重脱胶、重复碰线的现象，要求干燥、清洁、牢固、文字印刷清晰。
(三)日本猪胴体分级分割规格
1．猪胴体分级分割规格(表1－5－21)
表1－5－21 猪胴体分级分割规格
2．猪胴体分级分割规格适用范围
(1)本规格的适用对象是用表1－5－22规定的解体整形方法整形的剥皮、煺毛的冷却胴体和温胴体者。
表1－5－22 猪胴体解体整形方法
(2)本规格适用于任何品种、年龄、性别的猪。
(3)本规格中的背膘厚度指的是第9～13胸椎关节正上方，背膘较薄处的厚度。
(4)使用本规格时，要同时具备半片胴体重量与背膘厚度、外观、肉质等三者的等级条件，再决定相应等级。定级时，首先根据半片胴体重量和背膘厚度等级判定表判定相应等级，再根据外观和肉质的各项条件决定其等级。
3．猪分割肉分割规格
(1)分割肉的分割及其名称 本规格中规定的分割肉，是指将半片胴体用分割整形方法(见表1－5－33)加工成的肉块。各分割肉的名称为肩部肉(Shoulder)、猪里脊(Tender loin)、背腰(Loin)、肋腹(Belly)、臀腿(Ham)共5种。
表1－5－23 半片胴体重量与背膘厚度(剥皮用)
表1－5－24 半片胴体重量与背膘厚度(煺毛用)
表1－5－25 外观匀称度
表1－5－26 外观肌肉状况
表1－5－27 外观脂肪附着
表1－5－28 外观修整
表1－5－29 肉质中肉的结实度及肌纹
表1－5－30 肉质中肉的色泽
表1－5－31 肉质中脂肪的色泽与品质
表1－5－32 肉质中脂肪沉积
表1－5－33 分割整形方法
(2)等级及重量规格
①等级：分割肉的等级根据表1－5－34规定的各分割肉的“肉质及外形”判定，其等级名称为“Ⅰ”及“Ⅱ”。
表1－5－34 肉质及外形
②重量规格：分割肉的“重量规格”根据表1－5－35中规定的“重量规格”执行，其规格名称为“S”、“M”、“L”。
表1－5－35 重量规格 单位：kg
猪分割肉分割规格的适用范围：
(1)本规格以上所述的5种分割肉为对象，但将“肩部肉”细分时，则为“颈背”、“前腿”、“猪里脊”、“背腰”、“肋腹”、“臀腿”6种分割肉。
(2)本规格适用于冷藏分割肉及冷冻分割肉。
(3)关于本规格的运用，当猪分割肉规格中规定的“肉质及外形”具备了某一等级的条件，则定级为该等级。原则上，“Ⅰ”是由规格为“优等”及“上等”的胴体加工的分割肉，“Ⅱ”是由规格为“中等”的胴体加工的分割肉。
(4)分割肉的包装上要标注以下各项：
①分割肉名称；
②等级；
③重量规格；
④脂肪厚度；
⑤内装件数及内容物重量；
⑥生产年月日；
⑦操作者及生产厂名；
⑧分割肉等级确认工厂编号；
⑨保存温度。
但①中的“分割肉名称”一项，如装入的是半片胴体的一套分割肉时，可标注为“半片胴体一套”。另外，④中的“脂肪厚度”是标注数值。