促进肉成熟的方法

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第148页（1791字）

不少国家如新西兰、澳大利亚、法国等采用一定的条件加快肉的成熟过程，提高肉的嫩度。通常从两个方面来控制，即加快成熟速度和抑制尸僵硬度的形成。

(一)物理因素的控制

1．温度

温度高成熟得快，Wilson等试验0．46Gyγ射线照射牛肉，结合防腐进行高温成熟，43℃24h即完成，它和低温1．7℃成熟14d获得嫩度效果相同，缩短时间10多倍，但这样的肉颜色、风味都不好。

2．电刺激可加快死后僵直的发展

电刺激主要用于牛、羊肉中，这个方法可以防止冷收缩。所谓电刺激是家畜屠宰放血后，在一定的电流电压下，对胴体进行通电，从而达到改善肉质的目的。电刺激使用的电压变化非常显着，有高电压和低电压之分。高电压可以达到300V以上，甚至600V以上，低电压则为100V以下。目前趋向于使用低压电刺激。因为根据实验，高压电刺激和低压电刺激能达到同样的效果，而低电压更安全一些。屠宰后的机体用电流刺激可以加快生化反应过程和pH的下降速度，促进尸僵过程的进行。对像牛肉和羊肉含有较多红色肌肉的家畜肉，在冷却的时候，随着肉的温度下降ATP没有完全消失，因而肌浆网内摄取Ca²⁺的能力降低了，同时Ca²⁺也从线粒体被游离到肌浆中，使肌浆中的Ca²⁺浓度急剧地增加，这样使肌肉发生强烈收缩，而电刺激可以预防这种现象的发生。

电刺激可促进肌肉嫩化的机理不够明了，但基本可以概括三条理论来解释：①电刺激加快尸僵过程，减少了冷收缩，这一点是由于电刺激加快了肌肉中ATP的降解，促进糖原分解速度，使胴体pH很快下降到6以下，这时再对牛、羊肉进行冷加工，就可防止冷收缩，提高肉的嫩度；②电刺激激发强烈的收缩，使肌原纤维断裂，肌原纤维间的结构松弛，可以容纳更多的水分，使肉的嫩度增加；③电刺激使肉的pH下降，还会促进酸性蛋白酶的活性，蛋白酶分解蛋白质，大分子分解为小分子，使嫩度增加。Savel(1978)指出，经电刺激后的肌肉嫩度与牛肉成熟7d后的肌肉嫩度无显着差异。

3．力学因素

尸僵时带骨肌肉收缩，这时以相反的方向牵引，可使僵硬复合体形成最少。通常成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臂部用钩挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而半腱肌、半膜肌、背最长肌均受到拉伸作用，可以得到较好的嫩度。

(二)化学因素

屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分被消耗或从血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量极少，肉的pH较高，在pH6．4～6．9的水平，肉始终保持柔软状态。

在最大尸僵期时，往肉中注入Ca²⁺可以促进软化，刚屠宰后注入各种化学物质如磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。如表1－6－4所示，表中试验组注入肉重0．5%的5%浓度的各种试剂，对照组注入同量的水。从表中可以看出六偏磷酸钠(Ca螯合剂)、柠檬酸钠(糖解阻抑剂)、氯化镁(肌动球蛋白形成阻抑剂)等，各自显出对尸僵硬度的抑制作用。

表1－6－4 刚宰后牛肉注入各种药物24h后肉的硬度(剪切力)

(三)生物学因素

基于肉内蛋白酶活性可以促进肉质软化考虑，也有从外部添加蛋白酶强制其软化的可能。用微生物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都减少，常用的有木瓜蛋白酶。方法可以采用临屠宰前静脉注射或刚宰后肌肉注射，宰前注射能够避免脏器损伤和休克死亡。木瓜蛋白酶的作用最适温度≥50℃，低温时也有作用。为了预防羊肉的寒冷收缩，在每千克肉中注入30mg，在70℃加热后，可收到软化的效果。