肉中微生物污染的来源和途径

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第155页（603字）

对健康动物来说，屠宰时肌肉组织内部几乎是无菌的，只能检测到1个／10g或1个／100g。但是，屠宰后的鲜肉却或多或少地含有各种各样的微生物。造成这种微生物污染的原因一般认为有两个方面，即内源性污染和外源性污染。

内源性污染是指来自动物体内的微生物造成的污染。在活的动物体内，肠道、呼吸道、淋巴结等部位均含有大量的微生物。在屠宰动物时，这些微生物都有可能越过组织障碍进入肌肉组织内部造成污染。某些体弱、饥饿、疲劳的动物，由于其防卫机能减弱，外界微生物会直接侵入某些肌肉组织内部造成污染。另外，受惊吓的动物在屠宰时可能造成肠壁破裂，肠内微生物溢出，并通过血液循环到达肌肉组织。

外源性污染是指动物在屠宰、加工、运输直到消费的整个过程中，由于用具、操作人员和环境的不洁等因素造成的微生物污染，这是肉类微生物污染的主要来源。屠宰时使用的刀具可能将动物表皮的微生物带到肌肉内部；去内脏是屠宰时最重要的操作工序，它可能成为多种微生物污染的来源；肉的分割可能使环境中的微生物进入肌肉组织中，这些微生物主要来自土壤和空气；操作人员可能将葡萄球菌和肠内细菌等致病菌或粪便污染菌带入肉中；肉与肉制品在卫生条件较差的环境中加工、贮藏、运输和销售等，各个环节都有可能造成微生物污染。