葡萄球菌食物中毒

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第170页（1390字）

(一)葡萄球菌的生物学特性

葡萄球菌属(Staphylococcus)中的金黄色葡萄球菌(S．aureus)致病力最强，常引起食物中毒。金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌，直径为0．8～1．0μm，呈葡萄状。无芽孢，无鞭毛。

该菌为需氧和兼性厌氧菌，生长温度在6．5～46℃之间，最适温度为30～37℃。能在15%NaCl和40%胆汁中生长。在普通肉汤固体培养基上能形成光滑、低凸、闪光、边缘整齐的菌落，菌落色素不稳定，但多数为金黄色。

该菌在20～37℃条件下，能产生引起食物中毒的肠毒素。如果条件合适，5h后即有毒素产生。在水分、蛋白质和淀粉含量较多的食品中，极易繁殖并产生较多的毒素。根据其血清学特征的不同，目前已发现的肠毒素有A、B、C、D和E五种类型。A型毒力最强，摄入1μg即能引起中毒。所有的肠毒素都是由单个无分枝的多肽链组成，含有比较多的赖氨酸、酪氨酸、天门冬氨酸和谷氨酸，相对分子质量为30000～35000，是可溶性蛋白质，耐热，并且不受胰蛋白酶的影响。B型肠毒素，在99℃条件下，经87min毒性才被破坏。

(二)中毒原因和临床表现

金黄色葡萄球菌引起食物中毒，是由于其产生肠毒素所引起的，因而属于毒素型食物中毒。在5种类型的毒素引起的食物中毒中，A型肠毒素最普遍，接下来的顺序依次为D、C、B和E型。

由肠毒素引起的食物中毒的主要症状为急性胃肠炎。潜伏期短，一般为2～4h。症状表现为恶心、呕吐、腹痛和腹泻，水样便。此外，有头晕、发冷之感。病情严重时，可引起大量失水和虚脱。

(三)葡萄球菌的来源和传播途径

葡萄球菌广泛存在于自然界，如空气、土壤和水中均存在。健康人的鼻腔、咽喉和肠道内的葡萄球菌带菌率为20%～30%。患化脓症的牲畜肉尸常带有致病性葡萄球菌。肉类制品是引起葡萄球菌食物中毒的主要食品之一。

金黄色葡萄球菌可通过化脓性炎症的病人或带菌者在接触食品时污染食品。食品在制造、运输、销售、食用过程中，如不注意卫生操作和管理，也易使食品污染上金黄色葡萄球菌。

(四)预防和控制措施

首先应严格防止肉类食品受到葡萄球菌的污染。其次是及时彻底加热，杀灭已污染食品的葡萄球菌，并置于低温处保存。如果食品中已有肠毒素形成，须在100℃持续加热2h以上才能破坏其毒性。

对于从事肉制品加工的工作人员应经常注意个人卫生和手的清洁。咽喉和鼻腔葡萄球菌带菌者或患有疖肿、化脓性皮肤病或感冒时，都不应接触食品。

患化脓性病症的牲畜屠宰时，要去除病变部位，然后须经高温处理，才可制成熟肉制品上市。