辐照食品的卫生安全性
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第188页（2444字）
经过辐照处理的食品必须由国家的相应法规认可之后方可进入市场销售。各国的认可法规不同，有关国际组织推荐标准也不尽相同。但是，任何法规或标准的基本目的是保证辐照食品的卫生安全性，而卫生安全性主要包括以下四个方面：
(1)辐照必须不诱导放射性的形成；
(2)辐照食品必须保证微生物安全性；
(3)营养价值必须被保留；
(4)在辐照过的食品中不产生引起毒性效应的有毒物质。
根据射线对物质的作用及辐照的生物个体效应，辐照食品卫生安全性的前两个方面都能从理论上得以论证，而且也有足够的实验证实，辐照食品过程中不诱导放射性核素的形成，并能彻底杀灭食品中的微生物。137Cs的射线能量低，不可能达到产生放射性核素的能。而理论计算60Co射线，经24h能感生的放射性仅仅是食品中天然放射性的0．0005%。采用能量为10MeV的电子射线照射也未能感生可测得的放射性。不仅理论上而且实验也证明采用足够高的辐照剂量就可彻底消灭食品中的微生物。卫生安全性的后两个方面是辐照食品的营养学及毒理学问题，分别介绍如下：
(1)研究辐照对食品营养影响的目的是了解食品辐照后所发生变化的机理，从而对辐照食品的营养状况作出全面评价。辐照引起的分子损伤大致与分子质量成正比。微生物中DNA的分子质量远比其它物质大，所以对辐照非常敏感。对冰冷或干燥状态的食品用灭菌剂量照射时，所引起的营养物质的变化为：蛋白质0．24%，碳水化合物0．3%，类脂0．4%。其效应受浓度、温度及其它存在物质等因子的影响。如在非冰冻状态照射，变化的量约大3倍。但这些变化在蛋白质利用效率的研究中难以测出。
(2)辐照对于碳水化合物有水解和氧化降解作用，会引起多糖如淀粉和纤维素的解聚，生成简单的化合物，如葡萄糖、麦芽糖、糊精等以及它们的辐照产物。但采用杀菌剂量，即剂量为20～60kGy辐照食品时不会引起食品中的糖类质量发生变化，对碳水化合物的消化率和营养价值几乎没有影响。
(3)辐照对氨基酸和蛋白质有明显的作用，主要是氢键的断裂、脱氨及脱羧作用，也观察到聚合作用。结果是蛋白质和氨基酸的结构发生变化，生成脂肪酸。氨基酸的巯基经氧化而生成H2S。辐照也会引起脂肪及类脂化合物C-C键的断裂，形成双键及甘油三酸酯被分解为游离脂肪酸。这些过程类似于正常情况下脂肪的自氧化作用。这个过程可因辐照和热处理而加速。比较辐照和热加工处理所形成的分解产物，发现这两种加工方法所产生的化合物性质基本相似。从加热处理的脂肪中鉴定出的化合物要比辐照脂肪中鉴定出的多一些。辐照引起降解作用的同时，也可引起交联和聚合作用。这些变化可改变辐照食品的物理性质，然而，比热处理引起的变化要少得多。
(4)维生素对辐照比上述营养物质敏感的多，其中维生素C、维生素E及维生素K对辐照最敏感。食品中维生素的稳定性主要取决于食品的成分、温度及气体环境(主要是氧)等。食品辐照后，维生素含量一般均下降，用灭菌剂量辐照食品时已发现明显的变化。如用20kGy辐照小麦，维生素B1、维生素B2的含量可保留约90%；用40kGy的剂量照射牛奶，胡萝卜素被破坏40%，维生素A 70%，维生素E 60%；用30kGy的剂量辐照橘子、番茄时，维生素C的含量只保存约70%。总之，维生素一类的微量物质远比其它常量营养物质对辐照的反应敏感。低剂量辐照食品引起维生素C的降解与冷藏期间发生的相当；10kGy以上剂量引起维生素C和维生素B1的降解作用与蒸煮处理相当。
有关辐照引起的食品成分、营养价值方面变化的文献报道甚多，其中也有一些相互矛盾的结论。这主要是由于辐照食品的种类繁多，实验条件不易控制而造成的。总结已有的研究成果，可以认为常规剂量引起的化学变化可以忽略，灭菌剂量引起的化学变化也甚微，一般情况下也难以测出，只是在强辐照的作用下才引起食品成分及营养价值的变化。而这种超过灭菌剂量的强辐照在食品辐照实践中通常是不采用的。
辐照食品的毒理学研究中的关键内容包括：致癌性、诱变性、细胞毒性和致畸性。食品辐照是否会引起对人类健康的毒性效应尤其令人关切。目前辐照食品的毒理学研究，主要通过动物试验来进行。以辐照的食品饲养两种以上的动物，观察临床症状、血液学、病理学、繁殖、致畸等项目。在繁殖试验中一般要经过4代，所以食品辐照比其它加工方法，从毒理学和微生物学上进行了更深入更全面的研究。大量、长期和反复的动物试验表明，辐照食品在一定剂量范围内，不存在有害效应，也不能认为所生成的分解产物对人类健康都有害，因为同样的产物也在用其它加工方法处理的食品中被发现。
早在1976年辐照食品卫生安全性联合委员会根据辐照食品国际合作计划(IFIP)的研究结果以及各国大量的研究资料，明确提出的观点认为：辐照食品的过程实质上是物理加工过程，与热加工和冷藏一样，应该与用食品添加剂和化学处理不同，必须区别对待。这种论点有力地推动了食品辐照的研究进展。
前述有关卫生安全性是任何国家辐照食品法中的基本内容，但各国法规的剂量标准等是不同的，辐照食品的认可条件和规定也不同，多数辐照食品在“试验批量”、“暂时承认”、“试验销售”的限制条件下被认可。