影响肌肉颜色的内在因素

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第205页（712字）

1．动物种类、年龄及部位

猪肉一般为鲜红色，牛肉为深红色，马肉为紫红色，羊肉为浅红色，兔肉为粉红色。老龄动物肉色深，幼龄的色淡。生前活动量大的部位肉色深。

2．肌红蛋白的含量

肌红蛋白相对分子质量约为16700，仅为血红蛋白的1／4，它的每分子珠蛋白仅和一个铁卟啉连接，但对氧的亲和力却大于血红蛋白。肌红蛋白多则肉色深，含量少则肉色淡。其量因动物种类、年龄及肌肉部位不同而异。

3．血红蛋白的含量

血红蛋白是由4分子亚铁血红素与1分子珠蛋白结合而成，用以运输氧气到各组织中。在肉中血液残留多时血红蛋白含量亦多，肉色也深。如深红色猪肉含血红蛋白为0．4%～0．5%，淡红色猪肉为0．1%～0．2%。因此，放血充分时肉色正常，放血不充分或不放血(冷宰)的肉色深且暗。

屠宰后的肌肉在贮藏加工过程中颜色会发生各种变化。刚刚宰后的肉为深红色，经过一段时间变为鲜红色，时间再长则变为褐色。这些变化是由于肌红蛋白的氧化还原反应所致。以新鲜牛肉作切片，经不同时间观察可看到上述三种变化，即刚宰后，还原肌红蛋白和亚铁血色素结合，表现为深红色；经十几分钟亚铁血色素与氧结合但2价铁未被氧化，为氧合肌红蛋白，表现为鲜红色；再经几小时或几天，亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁，成为高铁肌红蛋白，表现为褐色。