蒸煮
书籍:肉类工业手册
出处:按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第249页(361字)
蒸煮是对肉制品加热的过程,在肉制品加工过程中是一个重要的生产环节。
肉制品加热主要有五个目的:①抑制和杀灭制品中的微生物,以提高保存性和安生性;②促进蛋白质变性,易于消化吸收;③使肉的黏着性、硬度、弹力、口感发生物理性变化,赋予产品一定的形状和切片性;④稳定肉色;⑤使制品产生特有的风味。
加热肉制品可以分为三大类:①在72~80℃较低温度下加热的肉制品,使中心温度保持在63℃以上,称为低温产品,如西式火腿、腊肠等;②在85~95℃较高温度下加热的制品,称为中温产品。如肝酱、血肠和猪头肉冻等;③在121℃高温下加热灭菌的制品,称为高温产品,如各种肉类罐头、高温火腿肠等。