蒸煮

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第249页（361字）

蒸煮是对肉制品加热的过程，在肉制品加工过程中是一个重要的生产环节。

肉制品加热主要有五个目的：①抑制和杀灭制品中的微生物，以提高保存性和安生性；②促进蛋白质变性，易于消化吸收；③使肉的黏着性、硬度、弹力、口感发生物理性变化，赋予产品一定的形状和切片性；④稳定肉色；⑤使制品产生特有的风味。

加热肉制品可以分为三大类：①在72～80℃较低温度下加热的肉制品，使中心温度保持在63℃以上，称为低温产品，如西式火腿、腊肠等；②在85～95℃较高温度下加热的制品，称为中温产品。如肝酱、血肠和猪头肉冻等；③在121℃高温下加热灭菌的制品，称为高温产品，如各种肉类罐头、高温火腿肠等。