熟熏制品

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第244页（1661字）

我国传统的熟熏制品很多，如熏肘子、熏猪头、熏鸡、熏鸭、熏鱼等，西式产品如熏肠等。熏制后的产品外观为金黄色，表面干燥，有特有的烟熏风味，耐保藏。

1．熏鸡

熏鸡在我国各地均有生产。比较有名的有北京熏鸡、苏州熏鸡、内蒙古熏鸡、太原熏鸡、锦州熏鸡、哈尔滨熏鸡等，熏鸡多采用糖为熏材，有的附加少量木屑，现以北京熏鸡为例说明。

工艺流程

宰杀→拔毛→去内脏→整形→煮制→熏制→成品

工艺说明

(1)宰杀 在鸡的咽喉部位，割断三管(血管、气管和食管)，鸡头朝下，控净血水。

(2)拔毛 60℃热水中浸烫约0．5min后投入冷水，迅速拔毛。

(3)去内脏 在鸡右翅前端颈侧割一小口，掏出素囊，再在腹部接近肛门的部位割一小口，伸进手指掏出内脏，放入清水中洗净。

(4)整形 先将胸脯打平，双脚盘起插入膛内，用小竹棍横着把胸膛撑起，使鸡体显得丰满、肥大、肉多，形体也美观。鸡头弯回，码入煮锅内。

(5)煮制 在煮锅内加入开水，再加入酱油、食盐、花椒、大料、桂皮、鲜姜、黄酒等调味料，煮2～3h边煮边撇去漂浮的沫子等脏物，并注意防止鸡粘锅。

(6)熏制 在一干燥干净的铁锅里放上些糖和锯木，将煮制后的鸡放在铁丝网筚子上，注意留有间隙，架在铁锅里，盖好锅盖，大火烧锅使锅内糖和锯末生烟，停止烧火，烟熏5～10min。

(7)成品 鸡体完整，为红黄色，清香鲜美，适宜拌凉菜。可贮存1～2d。

2．熏鱼

工艺流程

原料处理→浸渍→油炸与调味→烟熏

工艺说明

(1)原料与处理 用作熏鱼的原料多为青鱼、草鱼等中型鱼类，也有用鲤鱼、鲢鱼、鲳鱼等，但以青鱼为最好，条重以0．5kg左右为好。

原料处理：用钝物敲击鱼头致死，清水洗净，刮鱼鳞，剪鳍条，去鳃，剖腹挖内脏，用热净布擦净腹腔内的血污及黑膜等。切下鱼头，沿脊骨背开成两条鱼片(一条带骨)，将鱼片皮面部分横斜切成皮面为1～2cm的斜刀口，大小厚薄均匀。

(2)浸渍 用精盐和酱油浸渍。3kg酱油溶1．5kg盐配成酱油溶液，100kg的鱼片用4．5kg酱油溶液，浸渍2h左右，沥干待炸。

(3)油炸 油量为一次投鱼量的10倍左右，油温约为200℃，炸2．5～3min，炸至鱼块坚实，呈深棕色为止，沥油片刻后投入调味液中。

(4)调味

调味液配方：鱼片100kg，白砂糖6kg，黄酒3kg，生姜2kg，味精0．045kg。将生姜洗净沥干后绞碎，用布袋榨取姜汁。用适量水煮溶砂糖，加入黄酒、姜汁、味精，搅匀待用。

炸后的鱼片要趁热浸入调味液中3～5min，捞出沥干，进行熏制。

(5)熏制 与熏鸡相同。