出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第255页（185字）
肉的营养价值主要指人体必需的氨基酸和维生素的量。虽然肉蛋白质中所含的必需氨基酸中，胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸受到高热后，吸收率有所下降，但一般肉制品的加热条件不会影响蛋白质的营养价值。肉的维生素中，维生素B1不太耐热，在肉制品的制造工序中会损失15%～25%，核黄素和烟酸、维生素B6也会由于加热而受到一定损失。