维生素的变化

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第255页（190字）

热加工过程使维生素的含量降低。丧失的量取决于处理的强度和维生素的敏感性。硫胺素对热不稳定，在碱性环境中加热时容易被破坏，但在酸性环境中比较稳定。例如炖肉可损失60%～70%的硫胺素、26%～42%的核黄素。猪肉及牛肉在约100℃水中煮沸1～2h后，吡哆醇损失量很大。120℃灭菌1h后猪肉中吡哆醇损失61．5%，牛肉损失63%。