干燥的目的与机理

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第263页（892字）

干燥是指在自然条件或人工控制条件下，利用热能将食品中水分排除以达到食品不易腐败变质，容易干藏的工艺过程。它包括自然干燥和人工干燥两种方式。利用自然条件进行干燥的过程称为自然干燥，如晒干、风干等；而用人工条件进行脱水干燥的过程称为人工干燥，又称脱水，如烘炒、热空气对流干燥、冷冻干燥等。人们平常习惯于将干燥简单地理解为自然干燥。

把经过干燥的干制食品始终保持较低含水量，以使干制食品进行长期贮藏的一种方法称为干藏。

食品的干燥与干藏是人类最古老的食品保藏方法之一。干制保藏食品的科学起源于自然界各种自然干燥现象。生长在田野中的谷类、豆类和坚果成熟时在太阳曝晒下就自然会干燥。因此，在日常生活中人们用晒干或风干生产的谷类、干果、干制鱼、肉产品等都是利用自然干燥方法制成的。我国古书中常见的“焙”字，即取火干五谷之意。北魏《齐民要术》中也提到用阴干制造肉脯的方法。在《本草纲目》中则提到了采用晒干制桃干的方法。《群芳谱》中描述了先烘枣而后密封的方法。至今，我国仍有许多地区利用晒干、风干与阴干等方法生产干鱼片(条)、风肉、酱肉、干巴牛肉(云南)、火腿、香肠等。在西欧(法国、德国、荷兰、意大利等)和非洲的一些地区，为使牛肉、香肠干燥或发酵成熟，仍然有将制品置于屋檐下或堆房中风干、阴干的，因为这个方法简单、成本低、可就地生产。但因受自然条件的制约，不易掌握自然干燥下合适的温度与条件，干燥缓慢，产品质量不易控制，且生产效率低，损耗大，又不卫生。以后，人们在不断实践中摸索出使用人工加热干燥食品的方法。我国民间长期以来采用烘、焙、炒等干燥方法生产肉干、肉松、肉脯等肉类干制品。

随着科学技术的不断发展，干燥设备的不断改进，现代肉类工业生产中，肉类的脱水干燥已不仅以干藏为主要目的，而常同腌制、烟熏以及热加工等工艺相结合，成为生产某些具有特殊风味的肉类干制品或半干制品的不可缺少的一个重要工艺过程。