加热方法

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第259页（1739字）

肉制品的加热工艺使用最多的是蒸汽加热或用热水加热，即所谓的蒸煮加热。近年来使用蒸汽加热的工厂逐渐多起来。蒸汽加热不仅不会过多损失肉制品的香味和其它水溶性成分，而且操作十分简便。除了蒸汽加热及热水加热外，还有热水喷淋加热、利用对流和辐射的干加热及依靠强制循环的空气加热等方法。如果按加热速度快慢进行排列，利用热传导进行加热的顺序依次是热水、蒸汽、干热。在肉制品加热过程中，主要是水煮和汽蒸。干热法几乎不用。

1．水煮

水煮可用高压蒸汽釜，也可用水浴槽。使用高压蒸汽釜煮制产品时，温度可控制在121～127℃，时间为30～60min，工艺参数取决于产品的直径。用这种方法蒸煮的制品时间短，色泽好，且可以在常温下保藏。

高压蒸汽杀菌釜是由杀菌罐、热水罐、热水循环系统、冷却系统、反压防爆系统组成的，产品有不锈钢和普通碳素钢两种。一般采用蒸汽加热，小型设备也可采用电加热，适用于小型生产企业和实验室研究使用。

常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。水浴槽的材料为钢板，但尽可能使用不锈钢板制成的4角形槽。大的制品用竿子垂吊下去，将竿子并排挂在三角铁做的框架上，或者将制品装在金属网笼内，用升降机垂吊下去。加热规模如果不大，可以用煤气燃烧器在罐内加热。如果煮罐较大，可以将打了很多孔的管子布于罐底，用送蒸汽的方法加热。无论哪种方式，都有可以进行自动调温，但在操作时，至少要配备遥测温度计。按巴氏杀菌的要求一般将水温控制在75～80℃，使制品中心温度达到65℃，并保持30min即可。

蒸煮的温度并不是一成不变的，且各国要求有所不同。如荷兰要求水温为72℃，中心温度为68～69℃；美国要求水温为77℃，中心温度为72℃；我国目前火腿蒸煮温度普遍较高，一般要求中心温度达68～69℃，并保持一定时间。如果制品的包装容器及蒸煮设备不同时，需进行实验以确定蒸煮时间。若温度过高，常导致肌纤维严重收缩，保水性下降，肉制品变硬，易形成硫化氢物质而影响风味，且蒸煮时破损率增加。

2．汽蒸

汽蒸目前国内外多用四用炉完成，即烤、熏、蒸、冷为一体的先进设备。其烤、熏、蒸、冷工艺参数均可程控，在中心控制器上随时显示出炉温和制品中心温度。汽蒸操作方便，节省能源，破损率低。

3．其它加热方法

为了提高加热效率，用传送带、传送链、滚筒等传送制品，在传送途中依次进入热水、热水喷淋、蒸汽箱或油炸锅等进行加热。在通过冷却装置之后，就可以马上包装。一些发达国家中等规模以上工厂已完全采用这种设备。目前很多肉制品厂家由于生产制品种类多和产量少，操作起来比较困难。随着生产量的增加，这种制品流动式加热设备，必将更多地应用于大工厂的压缩火腿、维也纳香肠、法兰克福香肠的制造。

利用电流电阻产生的焦耳热方式或高频加热方式。前者是美国研制的，只要提供了香肠肉馅，最后经过包装就可以出厂。它是在石英管的圆筒形模的两端，有镀金电板，在压入模的香肠肉馅中通上电流，延续12s左右，使其凝固。这个方式只是起到一个热凝固作用，主加热工序还是在烟熏后以蒸煮形式完成的，这种装置在香肠脱模后，不用肠衣裹缚，而是反复加热冷却。由于香肠会失去弹力，故虽然机器的生产效率很高，却不太普及。后者的高频电子食品加热器的振荡管放出的高频电波接触到含有水分的物品，分子就产生振动，继而发出热量。因为高频电子食品加热器加热非常快，所以很适合用于流动式加热工序。但是，用这种加热器不能加热过粗或过厚的食品。另外，遇到金属物质(如铝丝卡)会迸出火花而损伤振荡管，因此只限用于维也纳、法兰克福香肠的加热和切片制品的薄膜真空包装杀菌等。