干燥的目的
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第263页（1077字）
食品的脱水干制，主要是为了减少体积与重量，能在一定温度条件下运输和长期保藏；同时也改善了风味与特性，提高嗜好性，方便食用。
(一)抑制微生物和酶的活动，延长肉食品的保藏期
新鲜肉类一般含水量在70%～80%，在常温条件下容易发生腐败变质。经过脱水干燥后，肉食品的水分含量可降到5%～20%，其水分活性也大大降低。这样，抑制了微生物的生长繁殖和酶的活性，而使肉食品在常温条件下也能长期保藏。
(二)使肉食品体积缩小，重量减轻，便于携带、运输和贮藏
由于肉食品在脱水干燥过程中，失去的主要是水分。因此，产品容积缩小，重量减轻，便于包装、携带、运输和贮藏，还可节省包装、运输和贮藏的费用，特别适用于军用、地质、旅游和某些特种工作的需要。表2－5－1所示为每吨肉类的脱水干制品的容积低于新鲜肉类、罐头或冷冻肉类约三分之二。
表2－5－1 几种新鲜食品和保藏食品的容积 单位：m3／t食品
第二次世界大战中，为了满足军队的需要，开发了许多种肉类干制品和半干制品，使肉的脱水干燥技术得到了发展。
(三)改善食品的风味与特性，提高嗜好性，方便食用
许多肉类干制品或半干制品，是用原料肉先与其它调味料加工调制后经脱水干燥、热加工而制成的熟食品，使风味、色泽、组织状态等有所改善，进一步提高了嗜好性，吸引消费者。我国传统生产的各种肉干、肉松和肉脯等，已成为具有独特风味的肉类制品，也是消费者所喜爱的方便食品之一。
肉类脱水干制也有一定的缺点：脱水干燥时也会造成部分蛋白质和B族维生素的损失；部分芳香物质也会随水分蒸发而挥发；一般干制品不容易恢复到原来的状态；脱水干燥肉食品容易吸潮等。
近代肉类加工业生产中，鲜肉脱水干燥已成为保藏肉类的一种方法。随着科学技术的发展，不断改进干燥设备与条件以及加工工艺与配方，使干燥后的肉制品的变化限制到最小程度，还增加了香味，改善了风味，提高了肉的复原性等，生产出了营养、卫生和风味独特的新型肉类干制品。