对干制食品的基本要求

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第279页（575字）

食品干燥时控制产品质量的最好措施就是选用微生物污染量低而质量高的原料，在清洁卫生环境中加工处理和干燥，并在防尘以及防止昆虫、啮齿动物和其它动物侵袭措施下贮藏。此外，干燥前常需热处理或化学处理以破坏酶的活性，并降低微生物污染量。有时还需要巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫，以免传播疾病。

为了防止干制食品变质和腐败，其水分含量愈低愈好。但是，在干燥过程中还必须避免各种原料组织结构和化学成分不良的变化，合理控制各种干燥技术对干制食品品质所产生的各种影响，为此，目前干燥后食品的水分一般总是为3%～25%。肉类干制品为5%～10%；蛋白片为15%；喷雾干燥蛋粉可达5%以下，但不能低于3%，否则其溶解度就会降低，但若用真空干燥，水分就可低于3%；喷雾干燥乳粉，水分就可低达2．25%～3%；水果干为15%～5%；蔬菜干为4%以下。

食品干藏也常和其它保藏方法结合在一起以便改善干制食品的耐藏性，并提高其质量。水分较高的干制品容易长霉，水分较低的干制品容易碎裂和吸湿。为此，干制食品最好采用抽真空、充氮密封包装，同时进行低温保藏。有些食品在日晒或脱水干燥过程中容易发生变质腐败，所以还需要盐腌配合，及时加以控制。