蒸煮火腿类

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第337页（1533字）

1．去骨火腿类

原料肉在去掉髋骨之后，切去膝关节的筋，抽出大腿骨，使其呈隧道状。但在做小型火腿时，一般去掉骨头就可以了。去掉骨头以后，整理一下多余的肉片和筋，使其形成枕状。制作小型制品则是以肌肉的走向为中心，截成2～3段，然后进行盐渍、水浸等。完成水浸的原料可装入肠衣，此时，也可用棉布卷成圆筒状，但大型的原料一定要扎成枕状，整形后进行干燥、烟熏和蒸煮等工艺加工而成的制品，根据其形状分有圆柱状(Boneless rolled Ham)和梨状。

2．里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类

此类火腿是以不同部位肉为原料加工而成的，除拉克斯火腿可以不进行蒸煮(也可进行蒸煮)外，其余都必须进行蒸煮。

3．成型火腿

成型火腿是原料肉经腌制后，装入包装袋或容器中成形，水煮后制成的产品。

成形火腿又可分为：

(1)依原料种类可分为猪肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、鸡肉火腿和混合火腿等。

(2)依肉块切碎程度可分为大块火腿、肉粒火腿等。

(3)依杀菌程度可分为低温长时杀菌和高温短时杀菌火腿。

(4)根据外形可分为方火腿、圆火腿、长火腿、短火腿等。

(5)依包装材料可分为听装罐头及软包装火腿等。

4．熏烧烤制品

原料肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体材料为介质干加热而成的熟肉制品。

(1)熏烤肉类 原料肉经腌制、蒸煮、烟熏等工艺制成的熟肉制品，如烤牛肉等。

(2)烧烤肉类 原料肉经腌制后，再经热气烘烤或明火直接烧烤或以盐、泥等固体加热介质煨烤而成的熟肉类制品，如叉烧肉、叫花鸡等。

5．按加工方式分

按加工方式，又可分为有蒸煮损失制品和零蒸煮损失(袋内蒸煮制品)制品。

零蒸煮损失制品与有蒸煮损失制品相比，具有以下优点：

(1)利于保存 利用零蒸煮损失技术制成的产品具有很长的货架寿命(产品放在2～4℃低温黑暗条件下可保存6个月)。

(2)切片黏结性好 与有蒸煮损失的制品相比可明显改善切片的黏合力，可用现代化的高速切片机进行切片。

(3)较好的感官质量 由于没有蒸煮损失，所有体现这种产品风味特性的物质都被保存在肉制品中。

(4)可不用蒸煮模具 即使使用蒸煮模具，模具清洗也很容易，体现出了比较明显的优越性。

(5)可为生产者创造更多的效益 由于没有蒸煮损失，生产者可以知道本批产品的最后重量。