原料肉的修整要求

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第339页（1324字）

1．剔骨

剔骨通常由手工完成，因为至今为止，还没有合适的剔骨机械。近年来，人们在机械剔骨方面进行了大量的研究，但由于机械剔骨对肉破坏太大，并且仍有太多的肉不能从骨上剔下，所以机械剔骨仍不太普及。在西班牙等国家，肉被切开呈敞开的书本状，将骨从中间取出，但有时为了保持肉块的完整性，剔骨时必须用专用工具——凿形刀(一种设计特殊的刀)，把肉从骨上分离下来而不切开肉块。

这种加工非常费工，并且需要一定的技能。下面以去骨长形、圆形及梨形即食烟熏火腿为例说明剔骨过程(图2－8－2、图2－8－3和图2－8－4)。

图2－8－2 后腿去骨的第一步骤

A－将胫骨部分移去 B－去皮 C－去掉H形骨(臀骨) D－去掉股骨 E－移去适量脂肪 F－移去薄层脂肪

图2－8－3 长形火腿成型图

注：去骨后将火腿面朝上，由中央切开使火腿打开；然后保持胫骨部位于自然位置(A)，而将B部位的皮折至A处

图2－8－4 去骨和梨形火腿的制备

步骤(由左向右依次排列)：

(1)移去H形骨1，并取出腿骨2；

(2)利用刀子从A到B放松皮，注意刀子不得与后腿面部接触；

(3)利用尖头凿将胫骨取出，而留下胫部的皮；

(4)移去胫骨1、腿骨和髌骨(Capbone)2，留下膝关节的骨和帽3，当作胫骨的自然小袋；

(5)从内面将胫部外皮缝合，然后将皮折回盖过后腿顶端；

(6)将胫部结缔组织去除，移去股骨而将胫部转入袋1中，将皮盖回后腿顶部2，在A和B间利用针将胫部固定。

2．分割

分割方法根据产品类型千差万别，但分割方法要与加工的产品质量等级相对应，一般来讲，肉块越小，越有利于提高产品的出品率，产品的质量等级越次。火腿肉分割，通常采用4D分割法，即沿构成后腿肉的4块主要肌肉的肌膜将其分割开。用此法分割后，通过适当的加工，还可将此4块肌肉加工成一块完整的肌肉。

3．修整

主要是修掉多余的脂肪、肌肉周围的结缔组织、筋腱、神经及残余的淋巴结，这些物质不利于蛋白质的溶解和抽提，并且在加热时还会增加肌肉的收缩作用，造成较多的汁液损失。但对某些产品，可允许一部分的脂肪存在，但其结缔组织、筋腱和神经必须完全修除。