原料肉的选择

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第338页（1615字）

原料肉的质量是成品质量的决定因素，在选择原料肉时，应注意如下几个影响原料肉质量的重要因素：

1．原料肉的质量受动物饲料的直接影响

饲料是造成原料肉特殊气味的原因之一，其中有果实香气的饲料，其芳香成分转移到动物体内的脂肪组织中，肉就有一股好闻的气味。而油粕、没石子、鱼粉、鱼骨、米糠、蛹粕、剩饭菜等含不饱和脂肪酸较多的饲料，其中的不饱和脂肪酸在家畜体内积蓄起来，使家畜体内不饱和脂肪酸含量增高，维生素E和其它抗氧化物减少，屠宰分割后的肉急速氧化，不仅产生气味难闻的过氧化物，而且该物质也会积蓄在脂肪组织和淋巴组织中，从而影响肉的质量。

2．原料肉的pH影响成品的切片性和出品率

原料肉的水合作用与其pH有着密切的关系，原料肉必须具备适当的pH才具有较好的保水性。一般蒸煮火腿加工用原料肉的pH在5．8～6．2之间，但某些猪种死后的糖降解速度却比正常的猪进行得还要快，在屠体温度还未充分降低的时候就达到了极低pH，产生明显的肌肉蛋白质变性。由于变性的肉浆蛋白覆盖了肌红蛋白及肌红蛋白自身的变化，造成这种肌肉肉色发淡，同时，由于变性肌浆蛋白覆盖了盐溶性蛋白及盐溶性蛋白发生变性也会造成亲水性下降。通常将屠宰后45min背最长肌pH低于5．8的猪定为PSE猪。统计表明，30%～35%的猪腿肉具有PSE特征。为获得最佳的成品及均一的质量，专家提倡应在pH的基础上挑选腿肉，并且建议，对同样一条腿肉，如果不同部位至少有0．6个单位的差异，不管总体pH如何，都不应选用。这种肉加工成的产品，在蒸煮时会造成损失过大，影响产品外观。相反，还有一种猪种，糖降解速度比正常猪慢，糖原含量少，pH较高，反射光线总量较少，而本身呈红色，这种猪的肉称为DFD肉，这种肉组织干燥且呈黏稠状，具有较高的保水性，但易受微生物污染，并且制成的产品颜色太暗。

3．脂肪含量

人们的消费习惯不同，对原料肉的脂肪含量要求也不同，如美式火腿希望成品中完全不含脂肪，而欧式火腿(如意大利、法国)则要求产品中必须有一定的脂肪存在。因为脂肪的存在不仅能给人一种比较自然的传统制品的外观，而且也能增进产品的风味。为了增加产品风味，改善产品的切片状态，他们要求用来加工产品的原料肉最好具有大理石状花纹。近年来，他们采用高新技术，使用能均匀分布脂肪的注射机，将脂肪均匀分散到肌肉内部，制造出了具有大理石状花纹的原料肉。从加工技术上来讲，脂肪通常存在于不同肌肉块之间的结合处，在蒸煮过程中极易损失，同时，由于脂肪球内部的液态油脂使脂肪呈海绵状，不利于产品的结合。所以，对于零蒸煮损失的制品，脂肪的修整非常重要。

4．成熟时间

家畜屠杀后一般都要通过尸僵、解僵、成熟等过程。处于尸僵过程的肌肉pH较低，保水力下降，硬度变大，随后进入解僵和成熟过程。肌肉达到成熟过程后，pH升高，肉质变软，如图2－8－1所示，猪肉通过僵直的最短时间为36h，并且肌纤维越老，韧性越强，蛋白酶打破肌纤维所需的时间越长，通过尸僵所需的时间也越长，所以对于重量较轻的动物(80～90kg)，至少要在宰杀24～48h后，才能用于加工，而体重较大的动物(125～150kg)，屠杀后要等相对较长的时间，才能用于加工，而对于肌纤维较老的牛肉，则要等1～2周后才能用于火腿的加工。

图2－8－1 牛半腱肌在4℃条件下贮藏后其硬度的变化