嫩化

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第347页（823字）

对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽提表面积，切断结缔组织、筋腱及神经，降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。对于高出品率的火腿产品(重组制品)，也可采用5%～8%的3～5mm大小的小腿肉块，或将小腿肉块与一部分腌制液及填充物(大豆蛋白等)在斩拌锅中，制成肉糜乳化物，在滚揉的过程中加入，起到了良好的粘结媒介作用，从而弥补了肉结构的缺陷。并不是所有制品都需要相同程度的嫩化作用，这要根据设计的出品率及要加工成的产品的类型来决定，出品率越高，所需的嫩化程度越大。某些产品，必须尽可能的保持肌纤维结构，通常不进行嫩化，而是直接进入滚揉阶段。市场上常见的嫩化机类型有以下三种：

1．辊子嫩化机

这种嫩化机由两个交叉切割的辊子组成，辊子的类型有许多种，可以是刀子，对肉进行表面切割；也可是带有叉形物的辊子，对肉进行深层切割而不损坏肌肉表面。其中一个辊子用塑料辊代替后，可对带皮产品进行嫩化，嫩化机两辊子之间的距离是可以调节的。

2．带针头的嫩化机

这种嫩化机由一系列针头组成，当针头扎入肉中时对肉进行轻度切割，使肌肉变软而不撕裂或分开肌肉。这种嫩化机主要是对高质量的大块火腿制品进行嫩化。根据针头类型，对高出品率制品及“零蒸煮损失”的制品也很适用。这种针头通常作为注射机的一部分，在进行注射的同时也对肉进行了一定程度的嫩化作用。

3．压榨嫩化机

这种嫩化机由将肉挤平的两个辊子组成。肉挤平后，嫩化效果非常明显，但对肉的破坏作用太大，一般生产者很少使用。