西式火腿类

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第336页（1150字）

西式火腿与我国传统火腿(如金华火腿)的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，习惯上称为西式火腿，根据其形式及工艺可分为以下几种：

1．带骨火腿

将猪后腿经盐腌后，加以烟熏、脱水以增加其保藏性，同时赋予香味而制成的半成品。

2．去骨火腿

猪后腿经整形、腌制、去骨包扎成型后，再经烟熏、水煮而成，因此是熟肉制品。

3．里脊火腿及拉克斯火腿

里脊火腿以猪背腰肉为原料，拉克斯火腿以猪后腿与肩部小块肉为原料，将预处理的原料肉经腌制、浸水、卷紧、干燥、烟熏、蒸煮等工艺加工而成的熟肉制品。

4．成型火腿

用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其它畜、禽、鱼肉，经腌制后加入辅料，装入包装袋或容器中成型、水煮后则为成型火腿(又称压缩火腿)。成型火腿的种类很多：根据原料肉的种类，成型火腿可分为猪肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、鸡肉火腿、混合火腿等；根据对肉块切碎的程度不同，成型火腿可分为肉块火腿、肉粒火腿、肉糜火腿等；根据杀菌熟化的方式，成型火腿可分为低温长时间杀菌火腿和高温短时间杀菌火腿；根据外形，成型火腿分为方火腿、圆火腿、长火腿、短火腿等；根据包装材料，成型火腿可分为马口铁罐装的听装火腿、耐高温高压的复合膜包装的可在常温下长期保存的精制火腿及普通膜包装的低温下做短期贮藏的各类成型火腿。

5．发酵火腿

在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，并经低温脱水使Aw下降加工而成的火腿类制品。根据发酵程度，发酵火腿又分为低酸发酵火腿和高酸发酵火腿。

(1)低酸发酵火腿 pH一般为5．5或大于5．5。如西班牙火腿、Ardennes火腿等。这类产品的特点：①发酵干燥时间长。②不添加碳水化合物，或温度控制较低，产品的pH在5．5以上，且通常为5．8～6．2。

(2)高酸发酵火腿 不同于传统低酸发酵肉制品，绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵成品接种。接种的微生物有能利用添加的碳水化合物而产酸的微生物，因此，成品的pH5．4以下。