产品的微生物学检验

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第388页（745字）

在大多数情况下，发酵香肠不需要进行微生物检验。酵母和霉菌可以通过视觉直接检查，不需要进行培养，但在特殊情况下需要进行污染菌鉴定。

如果对发酵阶段有疑点，可能需要进行金黄色葡萄球菌检测或耐热核酸酶试验。对于前者，必须牢记金黄色葡萄球菌可能在发酵刚结束或者在发酵过程当中成为严重隐患，这时必须考虑选择合适的培养基和检测方法。液体培养基不合适，因为不能检测出少量金黄色葡萄球菌的存在。广泛使用的Baird-Parker琼脂培养基在许多情况下能给出满意的结果，但有时进行全部葡萄球菌(包括凝固酶阴性种类)的计数更合适。在这种情况下，使用KRANEP培养基较合适。通过使用对受激细胞进行固体修复的方法和改性Baird－ParKer培养基可以改进金黄色葡萄球菌的复原(图2－9－3)。

图2－9－3 受激金黄色葡萄球菌复原的固体修复法示意图

葡萄球菌耐热核酸酶试验是检测肠毒素的方法，其可靠性和灵敏度在很大程度上取决于所使用的方法。商业上使用的葡萄球菌核酸酶试验是基于抗体抑制的方法，是比较合适的。不过，没有必要每天对葡萄球菌肠毒素进行测试。测试时要考虑到多数发酵香肠中的高脂肪含量会带来一些困难，比如会导致毒素提取效率较低和毒素复原能力较差等。

只有在提出特殊要求时，比如需要进行食物中毒调查，才需要检测发酵香肠中的沙门氏菌、单胞增生李斯特氏菌等致病菌。在任何情形下，选择使用的检测方法时必须考虑到微生物可能受到的潜在损害，必须在检测时使损伤菌得到恢复。