发展趋势

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第391页（438字）

目前，我国传统腌腊肉制品的加工生产主要为原料半成品的生产，大多为手工作坊式制作加工，其生产规模小，厂房设备简陋，加工工艺复杂，产量低，且产品质量不稳定，大小规格不一致，包装装潢大多粗糙低档，同时，存在货架期短、难以防腐保鲜和熟化的问题。因而不利于消费，不能满足消费者在商品质量、品种多样化和消费心理上的需求，难以走向大市场。

将食品工程、发酵工艺、生物保鲜、现代包装与加工技术应用于腌腊肉制品的方便化与工业化生产之中，改大为小，变生为熟，缩短腌制时间和发酵周期，努力提高香气，降低盐分，丰富色彩，消除有害有毒物质的产生与污染，简化工艺，定量配方，确定科学的工艺参数，提高包装档次及与现代加工包装设备相配套，实现规模化工业生产，正是腌腊制品的发展趋势。将中国传统的腌腊制品与现代化加工技术、生物保鲜技术和设备相结合，这是一个十分重要的研究课题，具有重大的现实意义和应用经济价值。