腊肉制品加工
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第404页（6045字）
腊肉是以鲜肉为原料，经腌制、烘烤而成的肉制品。因其多在中国农历腊月加工，故名腊肉。由于各地消费习惯不同，产品的品种和风味也各具特色。以产地划分可分为广式腊肉(广东)、川味腊肉(四川)和三湘腊肉(湖南)等。广式腊肉的特点是选料严格，制作精细，色泽鲜艳，咸甜爽口。川味腊肉色泽鲜明，皮黄肉红，脂肪乳白，腊香浓郁，咸鲜绵长。湖南腊肉皮呈酱紫色，肥肉淡黄，肉质透明，瘦肉棕红，味香利口，食而不腻。另外，也有以牛、羊肉为原料，加工腊牛肉和腊羊肉。各地加工腊肉的方法大同小异，原理基本相同。
1．广式腊肉
(1)工艺流程
原料验收→腌制→烘烤或熏制→包装→保藏
(2)加工工艺
①原料验收：精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其它部位的肉，一般肥瘦比例为5∶5或4∶6，剔除硬骨或软骨，切成长方体形肉条，肉条长38～42cm，宽2～5cm，厚1．3～1．8cm，重0．2～0．25kg。在肉条一端用尖刀穿一小孔，系绳吊挂。
②腌制：一般采用干腌法和湿腌法腌制。按每100kg原料肉计，配精盐3kg，白砂糖4kg，曲酒2．5kg，酱油3kg，亚硝酸钠10g。用10%清水溶解配料，倒入容器中，然后放入肉条，搅拌均匀，每隔30min搅拌翻动一次，于20℃下腌制4～6h，腌制温度越低，腌制时间越长，以使肉条充分吸收配料，取出肉条，滤干水分。
③烘烤或熏制：腊肉因肥膘肉较多，烘烤或熏制温度不宜过高，一般将温度控制在45～55℃，烘烤时间为1～3d，根据皮、肉颜色可判断，此时皮干瘦肉呈玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、锯木粉、瓜子壳、糠壳和板栗壳等作为烟熏燃料，在不完全燃烧条件下进行熏制，使肉制品具有独特的腊香。
④包装保藏：冷却后的肉条即为腊肉成品。采用真空包装，即可在20℃下长期保存。
2．川味腊肉
川味腊肉产于四川，包括小块腊肉、腊猪头、腊猪杂等。川味腊肉的特点是色泽鲜艳，皮肉红黄，脂肪透明，腊香微咸，具有浓郁的腊香味。
(1)工艺流程
选料→腌制→烘烤或熏制→冷却包装→保藏
(2)加工工艺
①选料：选择新鲜优质的肥膘在1．5cm以上，以符合卫生标准的带皮去骨猪肉为原料。
将其边缘修整，长宽厚与广式腊肉相同，肥瘦比例一般为5∶5或3∶7。
②腌制：每100kg鲜肉，用盐7～8kg，白酒0．5～1kg，白糖1kg，硝酸钠40g，焦糖0．2kg，混合香辛调料(桂皮0．3kg，八角0．1kg，草果0．1kg，茴香0．5kg，花椒0．1kg，混合碾成粉或熬成香料汁)0．2kg。
采用干腌或湿腌法均可。干腌时，将调匀的配料涂抹在肉块表面，然后把肉块皮面向下，肉面向上，整齐平放后堆码于腌制池或腌制容器中，进行腌制，一般腌制时间为5～7d，腌制2～3d后应翻缸一次，以保持调料均匀渗透，然后再腌，直到瘦肉呈玫瑰红色为止。湿腌法操作方便，腌制速度快，需时短，将配料熬制成腌制液。先将肉块一一放入腌制容器中，然后待腌制液冷却后，再灌入腌制容器中浸泡肉块，一般在10℃以下需腌制3～5d，在20℃以下腌制1～2d，即可达到良好腌制效果。
③烘烤或熏制：将腌制好的肉块取出，去掉血污与杂质，然后穿孔套绳，进入烘房或烟熏炉中烘烤或熏制。初始温度掌握在45～50℃，烘烤4～5h，然后逐渐升温，最高温度不得超过70℃，以避免烤焦流油。烘烤12h左右，即可烟熏上色。一般总的烘烤时间为24h，此时，肉皮干硬，瘦肉呈鲜红色，肥肉透明或呈乳白色，即为腊肉成品。
④冷却、包装与保藏：烘烤完毕，将肉块取出，自然冷却，然后采用真空包装，可在20℃下长期保存。
3．中式香肠
(1)产品特色
香肠是我国的特产。用肉量多，并要求采用优质的肉。如用腿肉和臀部的瘦肉及选用背部的皮下脂肪作为肥肉，出品率低，肠内不含淀粉，为高档产品。另外，香肠内加一些中药调味料，所以香肠干香可口，别有风味。
我国的香肠种类很多，按地区分，有广东香肠、哈尔滨正阳楼香肠、南京香肠、济南香肠等；按生熟来分，可分为生干香肠和熟制香肠，生干香肠由于经过较长时间的晾挂成熟过程，所以生干香肠都具有浓郁的鲜美风味。熟制香肠由于水分含量较多，不能久藏。
(2)加工工艺
我国香肠的种类很多，但生产工艺基本相同，只是配料标准上有些差异。
①原料肉和辅料的选择：原料肉一般以猪肉为主，选择健康而肥度适宜的猪，屠宰后经兽医卫生检验合格的肉作为加工香肠的原料肉。辅助调料选用时应选用优质品。选用的精盐应是色白、粒细、无杂质；蔗糖无杂质；酒一般选用50度的大曲酒或高粱酒，酱油选用特级的无色或色淡无异味品。硝酸盐应采用洁白、结晶形的，无异味品。
②切肉：剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴结，肥肉应不带软质肉，瘦肉与肥膘均切成1～1．2cm3的立方块。最好用手工切，如用机器切则使摩擦产热，肉温提高，影响香肠的质量。
③配料标准：
哈尔滨正阳楼风干香肠配料标准(kg)：
猪瘦肉 45 肉蔻粉 0．1
猪肥肉 5 肉桂粉 0．1
无色酱油 9 花椒粉 0．05
砂仁粉 0．075 鲜姜 0．5
济南肠配料标准(kg)：
猪瘦肉 35 白酒 0．5
猪肥肉 15 石落子 0．1
五香粉 0．15 花椒粉 0．1
砂仁粉 0．05 精盐 1．5
优质酱油 2 白糖 1
武汉腊肠配料标准(kg)：
猪瘦肉 35 汾酒 1．25
猪肥肉 15 精盐 1．5
白砂糖 3 鲜姜 0．15
白胡椒粉 0．1 硝酸钠 0．025
广式一级腊肠配料标准(kg)：
猪瘦肉 35 白糖 4．5～5
猪肥肉 15 汾酒(55度) 1．5～2
一级酱油 1～1．5 硝酸钠 0．025
精盐 1．25～1．5
④拌料方法：把瘦、肥肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再把各种小料混合在一起，倒入酱油搅拌均匀后倒入拌馅机内继续搅拌并成浓稠状为止。
⑤灌制：用猪或羊小肠制的干肠衣均可。干肠衣首先用温水浸泡，洗净并控去肠衣内水分，待用。将搅拌均匀的肠馅用灌肠机把肠馅灌入肠衣中。每15～25cm长用线绳结扎，在每节肠上扎针放气。然后将肠用温水浸洗一次，以除去附着的油污杂质。
⑥日晒和烘烤：将漂洗干净的香肠挂在木杆上，送到日光下曝晒2～3d，然后挂于阴凉通风处，风干3～4d。烘烤时，烘烤室内的温度控制在42～49℃，最好温度保持恒定，温度过高使肠内脂肪熔化，产生流油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排出缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间一般为24～48h。
(3)成品质量
色泽：瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，肠衣表面不能有花纹和发白现象。
组织状态：肠体质干而柔软，没有弹性，肉丁突出，成品呈扁圆形。
气味：具有特殊的腊味、香味，不能有酸味和其它异味。
滋味：咸淡适中，味美可口。
4．南京香肚
(1)产品特色
南京香肚属于灌肠制品的一个品种，已有百余年的历史。1909年参加了在南京举办的南洋劝业博览会并获奖，从此行销全国，闻名中外。南京香肚之所以成为社会名产是由于它具有许多特点：外形如苹果，颇为美观；肚皮弹性大，不易破裂；肉质紧实，红白分明，滋味鲜美；可以长期贮存不易变质；烹制简单，便于携带。
(2)加工工艺
加工过程以猪的膀胱为肠衣，以猪肉为主要原料，经腌制、填充肉馅、扎口、晾晒、发酵鲜化、贮藏等工序。
①香肚皮子的加工：
香肚皮子是制造香肚必不可少的材料之一，乃由猪膀胱加工而成。采用干肚皮衣时，先剪去其颈部扎绳处，把皮折叠成半球形或月牙形，然后按所需规格大小和形态剪好，用机器缝成圆的袋形，上口略小，大型为19cm×13cm，小型为18cm×12cm，上口不缝以便装肚。用香肚皮子时，先放入清水中浸泡，并将毛边翻向里面，就可以沥干水装馅。
②制馅：
a．配料：以100kg原料计算各种辅料的配方比例为：猪肉100kg、盐5kg、糖5kg、五香料50g、硝酸钠50g。
b．备馅：将猪肉切成细的长条，肥膘切成肉丁，然后将糖、盐、硝、五香粉加入肉中搅拌调和均匀，停放20min左右，待各种配料充分渗入即可装馅。
③装馅扎口：根据肚皮的大小不同，将肉馅装入肚内，一般重为250g一个，装馅填实后进行扎口。
根据肚皮的干湿不同，扎口的方法有别签扎口与非别签扎口之分，别签扎口一般是湿的肚皮采用的方法，而非别签扎口主要是对干肚皮而言，扎口时直接用麻绳扎口。别签扎口与非别签扎口两者比较，虽然别签扎口较好，扎口紧，肚内肉馅紧实，不易进入空气，不易流油变质，保藏期长，但操作麻烦，故不用此种方法扎口，见图2－10－6。
图2－10－6 香肚别签扎口法示意图
1一别好竹签套上麻绳 2一拉紧麻绳收紧肚口 3一一条麻绳挂上两个肚
④晾晒：扎口的香肚挂在阳光下通风的地方晾晒，时间因季节气温而异，如一四季度的南京地区平均气温在16℃以下，晾晒2～3d即可。晾好的香肚肚皮透明，肥膘与脂肪颜色鲜明，肚皮和扎口的竹签干透，即可进入发酵鲜化过程。
⑤发酵鲜化：晒干后的香肚，用剪刀将肚口的长头剪掉，然后每十个香肚栓串在一起，放在通风干燥的库房内晾挂，以进行发酵鲜化，同时注意肚皮之间不要靠得太密集，以便于通风。正常情况下发酵时，首先在香肚的表面长出一层红色霉菌，逐渐由红变白，最后呈绿色，此过程约经40d。如只长红霉而且表面发黏，是由于香肚没有晾干，库内湿度过大所致。
(3)产品贮藏
常采用叠缸贮藏法。即将发酵好的香肚洗净表面霉菌，再四只扣在一起，然后以100只香肚用2kg麻油加以搅拌以使每只香肚表面都涂满一层麻油，再叠入缸中，这样可以保藏半年以上。
目前可采用复合薄膜进行真空或充气单体包装或切片包装，结合微波处理，使南京香肚货架寿命更长，携带更加方便；若进行熟化包装，则食用更方便。
(4)产品质量
南京香肚的质量规格一般为250g，状如苹果，肉质紧密，切开后红白分明，食之略有甜味。