西式火腿加工
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第402页（2904字）
西式火腿是西方国家重要的肉制品。西式火腿加工传入我国已有近百年历史，是一种经过腌制和熟化的肉制品，因其加工时注入盐水或用盐水腌制，故又称盐水火腿。西式火腿种类繁多，风味口感各异，其主要特点是色泽鲜艳、柔嫩多汁、口味鲜美，具有独特的腌制风味，且适于大规模工业化生产。
国外一般将西式火腿分为带骨火腿和去骨火腿两大类。带骨火腿有熏腿、肩肉火腿和野餐火腿等。去骨火腿又可分为整块精肉制成的火腿，如里脊火腿、方圆腿、卷火腿以及碎肉块制成的挤压火腿，如鸡肉火腿、鱼肉火腿等。
1．盐水火腿
盐水火腿是欧美20世纪60年代开始发展起来的一种产品。由于产品质量高、营养好、成本低，已逐渐取代了传统工艺生产的火腿。盐水火腿是将猪整块精肉去除脂肪、筋膜、腱，整形后采用盐水注射法，滚揉按摩，并应用多种添加剂经烟熏、蒸煮等新技术加工而成的熟肉制品。
盐水火腿成品肉质柔嫩，表面光滑，富有弹性，切面整齐，无破碎，色泽红润鲜艳，风味鲜美，咸淡适中。
盐水火腿的包装形式主要有听装、压膜成型软包装和肠衣包装等。
(1)工艺流程
原料整理→盐水注射→低温腌制→滚揉→充填或装模→蒸煮烟熏→冷却→脱模包装→保藏
(2)加工工艺
①原料整理：选择检验合格的猪后腿或其它部位肌肉为原料，剔除骨、皮、筋膜、腱、淋巴结和肥肉，按要求切成一定形状。
②盐水配制与注射：按猪精肉100kg计，进口混合粉2kg，食盐1．4kg，亚硝酸钠0．015kg，白砂糖0．5kg，香辛调料0．1kg，水10kg。混合均匀，溶解完全。
将上述腌制液用盐水注入机注入肉中，其注射量为原料肉的20%～25%。
③低温腌制：将注射盐水的肉块与腌制液混合，及时置2～4℃的冷库内腌制16～20h。
④滚揉按摩：腌制好的肉放入滚揉机内，使肉由上向下翻动和相互撞击，与滚揉机产生摩擦。按摩方法有两种：一种连续按摩1．5～2h。另一种方法是按摩15min后，停45min再按摩，反复数次。在按摩过程中，常加入2%～5%大豆分离蛋白和2%～10%淀粉，有时还添加一定的肉糜。经按摩后，使肉块表面裹满糊状蛋白质混合物，大大提高了肉块嫩度。
⑤充填或装模：将腌制好的肉块放入火腿充填存料槽内，按照不同品种要求选用肠衣并经机械将原料肉灌入肠衣中，用铁丝或线绳结扎后，装入金属固定框或模具内成型，加上压盖，并压紧固定好。充填装模时要求紧实，排出空气，以免产生空隙。
⑥蒸煮烟熏：装模密封后置于蒸煮锅中，加水淹没，并加热到72～80℃，时间一般为2～4h，当中心温度达68℃时，产品已成熟，再维持适当的短时间即可。此时，排出热水，再用过滤洁净水淋浴冷却至40～45℃，即可出锅。纤维素肠衣火腿可先进行烟熏，然后再蒸煮。烟熏时，先烘干再烟熏，在烟熏室内用50～60℃低温烘烤1～2h后，再用烟熏，烟熏温度为60～80℃，时间为2～4h，当熏至肠衣表面干燥、富有弹性、具有光泽时终止。
烟熏方法有四种，即冷熏法(10～30℃)、热熏法(50～80℃)、湿熏法(30～50℃)和液熏法。烟熏风味也可添加烟熏剂或烟熏液产生。其添加方法可用涂布法、喷雾法和直接加入法，其用量为0．1%～2%。
⑦冷却：经烟熏蒸煮的火腿应迅速冷却，大多采用冷水喷淋结合冷水浴冷却的方法，以使火腿尽快降至室温。如应用全自动烟熏炉，上述烘干、烟熏、蒸煮和冷却均可自动完成。
⑧包装保藏：火腿冷却后出模，经整形、检查，按产品规格要求进行商品包装，并在出厂前检验合格，方可出厂。成品火腿应置2～4℃冷藏条件下保存和销售。
2．挤压火腿
挤压火腿是一种介于火腿与灌肠之间的熟肉制品。挤压火腿具有灌肠的特点，又有火腿独特的风味。挤压火腿是采用肉块经低温腌制，添加多种香辛调味料、添加剂后在拌和机中充分混合后充填入肠衣，经烟熏水煮而成。挤压火腿品种较多，原料来源广泛，是一种受大众喜爱的肉制品，其加工制造工艺类似于灌肠。
(1)工艺流程
选料→整形→腌制→调味混合→充填→烘烤烟熏→蒸煮→冷却→包装保藏
(2)加工工艺
①选料：选择优质新鲜肉品，并要求脂肪含量较少，以猪肉为主，可配合其它畜禽肉类。原料肉配方见表2－10－1，调味料配方见表2－10－2。
表2－10－1 几种挤压火腿原料肉配比 单位：%(质量分数)
表2－10－2 挤压火腿调味料配方 单位：%(质量分数)
②整形：原料肉经剔骨、去腱和脂肪后，将大肉块切成3～4cm3大小，重20～25g的小肉块，于10℃下放置备用。
③腌制：采用干腌法，腌制温度为2～3℃，时间为72h，应用混合腌制剂腌制，其用量为肉重的3%。
①调味混合：在拌和机内将各种原料肉和调味料按配比加入，充分混合，最好用真空搅拌机混合，时间为5～10min，时间过长，品质降低，过短，结合不良。
⑤充填：充填于适合的肠衣内，打紧打扣密封。
⑥烘烤烟熏：吊挂于烟熏室内干燥1．5～2h，温度为50～55℃，烟熏时间为2～3h，温度为55～66℃。
⑦蒸煮冷却：根据肠衣大小确定其蒸煮时间，一般需在80℃温度下蒸煮2．5～3h。口径为8cm的火腿在80℃温度下蒸煮2．5h，煮后急速冷却，然后在冷藏条件下保藏。