板鸭加工
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第407页（5071字）
板鸭又称“贡鸭”，其制造始于明末清初，距今已有300多年的历史。板鸭是健康鸭经宰杀、去毛、去内脏和腌制加工而成的一种禽肉的腌腊制品。由于腌制加工的季节不同，因而将板鸭分为两种，一是春板鸭，二是腊板鸭。前者从立春至清明，即由农历一月至二月底加工的板鸭。后者从小雪至立春，即由农历十月底至十二月底加工的板鸭。目前，加工板鸭的季节性逐渐消失，根据市场需求，许多板鸭生产企业也可常年加工板鸭。我国板鸭驰名中外，其中南京板鸭、南安板鸭和重庆白市驿板鸭等三大板鸭最负盛名。
1．南京板鸭
南京板鸭也称白油板鸭。人们评价和形容南京板鸭为体肥、皮白、肉红、骨绿(板鸭的骨并不是绿色，只是一种形容的习惯语)，食之香、酥、板(板的意义指鸭肉细嫩紧密，南京俗称发板)、嫩、余味回甜。南京板鸭的特点与鸭的品种、饲养方法和加工技术有密切关系。
南京板鸭可分为腊板鸭和春板鸭两类。腊板鸭是指从大雪到冬至这段时间腌制的板鸭，品质最好。根据南京的传统习惯及气候条件，这段时间是腌制板鸭最理想的时间，所以可大量腌制。腊板鸭可保存一年不致变质，像火腿中的正冬腿一样。春板鸭则是指由立春到清明期间腌制的，保存时间较短，经3～4个月就会因滴油和脂肪氧化而变味，影响板鸭的品质。
(1)工艺流程
选料→宰杀→修整→腌制→排坯→晾挂→保藏
(2)加工工艺
①原料鸭的选择：加工板鸭多用重量在1．5kg以上的当年生鸭。在加工前三周，将鸭移至临水僻静处育肥。以稻谷为饲料，每天早、晚喂两次，育肥三周后，可增重0．5～1kg，并使鸭的皮肤呈白色，肌肉充实而细嫩，脂肪熔点较高，制成的板鸭不易滴油变味。
②鸭的宰杀：
a．宰前断食：育肥后，在宰杀前一天，应停食，不断给水，禁食时间一般为12～24h。鸭子从饲养间赶往宰杀间时，不可过分惊动，捉鸭子时不应使其受惊吓和互相践踏挤压。
b．宰杀放血：宰杀有颈部宰杀法和口腔宰杀法两种。颈部宰杀是在鸭颔下横割一个开口，以便摘除内脏时拉出食道，要三管(气管、血管、食管)齐断，血易流尽，否则影响皮色。口腔宰杀是从口腔内刺杀、放血的一种新屠宰法，好处是使鸭身保持完整状态，但这种方法在头内部放血不全，影响质量。另外，用电击昏(60～70V)后宰杀更有利于放血。
③鸭的煺毛：鸭宰杀后，在5min内烫毛，便于煺毛，如时间过久，则毛孔收缩，尸体发硬，难于烫毛和煺毛，以至造成次品。烫毛水温以60～66℃为宜。凡已烫透的鸭子，应迅速拔毛。先拔大毛再拔小羽，之后在冷水池中泡洗，拔净余毛，使鸭身洁白。
④内脏整理：
a．取内脏：先取下两翅和两腿(称为“四件”)，然后在右翅下开一直口，长约5cm，摘除内脏并进行检验。
b．整理：冷水浸泡，洗净残血，时间为4～5min，再沥水，等到水滴中不带微红色时，即完成，需1～2h。压扁鸭身。把鸭子放在案桌上，背向下，腹朝上，头向里，尾朝外，用右掌与左掌放在胸骨部，用力下压，压扁三叉骨，鸭身呈长方形。
⑤腌制：
a．擦盐：一般2kg重的鸭子用炒盐125g。先用95g放入右翅下开口内，然后把鸭子放在案上，左右转动，使腹腔内布满食盐。再把余下的30g盐，在鸭双腿下部用力向上抹一抹，使肌肉因受抹的压力，离腿骨向上收缩，这时取盐在大腿上再抹两下，盐从骨与肉分离处入内，使大腿肌肉能充分腌制。在颈部刀口外，也应撒盐，最后把剩余的盐轻轻搓揉在胸部两侧肌肉上，腌鸭用的盐一般用食盐，经炒干磨细，每100kg食盐加入八角茴香0．5kg。
b．抠卤：擦盐后的鸭子，逐只叠入缸中，经过一夜或12h后，肌肉中的一部分水分、血液被盐液浸出存在腹腔内。为使这些卤水迅速流出，用右手提起鸭的右翅，再把左手的食指和中指插入肛门，即可放出盐卤。由于盐腌后，肛门收缩，盐卤不易流出，需用手导出卤水，这一过程称为“抠卤”。第一次抠卤后，鸭子再叠入缸中，8h后再行第二次抠卤，目的是使鸭子腌透，拔出肌肉中剩余血水，以使肌肉美观。
c．复卤：抠卤后进行复卤，这一过程特别重要。复卤方法如下：
卤的制备与存放：卤有新老之分，新卤是用去内脏后泡洗鸭体的血水加盐制成。煮沸后成饱和溶液，撇出表面泡沫，澄清后倒入缸中，冷却后加入压扁的鲜姜、完整的八角和整棵的葱。每缸约入盐卤200kg。用鲜姜100g，八角150g，葱150g，使盐卤产生香味。新卤腌板鸭不如老卤好，卤越老越好。腌鸭后的新卤煮沸2～3次以上即称为老卤。
盐卤须保持清洁，但腌一次后，一部分血液渗入卤内，使盐卤逐渐变为淡红色，所以要澄清盐卤，在腌鸭5～6次后，须煮沸一次。盐卤咸度保持在22～25°Bé为宜。
复卤时，右手抓鸭子右翅膀，左手各个指头分别抠鸭子右翅膀下的刀口，放入卤水中，使每只鸭子体腔内灌满盐卤，然后提起以使鸭颈部也浸到盐卤中，再把鸭子放进卤缸，由直形口处再灌满盐卤，逐只平放在卤缸中。为防止鸭身上浮，应用竹编盖上，放上木条及石块压紧压实。每缸盛卤200kg，可容复卤鸭子70只左右，在卤缸内复卤24h即可全腌透。但也要按鸭体大小、气候条件掌握复卤时间，复卤完的鸭子即可出缸。
⑥出缸叠坯：出缸时仍要抠卤，然后悬挂在架上滴卤水，将滴尽卤水的鸭子再次压扁，盘入缸中，头向缸中心，鸭身沿缸边，把鸭子逐只盘叠好，这个工作叫“叠坯”。叠在缸中2～4d。
⑦排坯晾挂：把叠在缸中的鸭子取出，挂在木架上，用清水洗净、毛巾擦干，然后整形，即将气管舒直，把扁平鸭体四周理齐，胸部拉平，两腿展开，从肛门把两腿间的下腹部挑起使成球形，再用清水冲洗一次，挂在阴凉通风处吹干，在胸部盖印章。此工序称“排坯”，目的在于鸭形肥大美观，同时使鸭子内部通气。晾挂时避免鸭体贴在一起，影响通风，一般晾挂20d，如遇阴雨天，可延长一周。
(3)产品贮藏板鸭在库房中的放置方法有晾挂法和盘叠法两种。贮藏过程中库房温、湿度对板鸭质量有重要影响，温度过高会使板鸭滴油发哈，湿度过大容易使板鸭回潮，出现发黏、生霉现象，销售时可采用真空分割小包装或熟化包装，以使携带、食用方便。
(4)产品质量
南京板鸭的化学成分：水分30．2%；蛋白质12%；脂肪45．2%；灰分6．4%；盐(以NaCI计)5．8%。
制成的板鸭成品，手拿时腿部肉有发硬感，竖直时全身干燥无水分，皮面光滑无皱纹，肌肉发板，人字骨压扁，胸骨与膛部凸起，颈骨外露，眼球落膛，整个鸭体成扁圆形，嗅觉检查时，用竹签刺入腿肌部，拔出嗅辨，正常的板鸭具有香味，无任何异味，口尝板鸭味道，应具特有的美味。
板鸭的品质规格按重量和肥膘程度共分五个等级：
特级：肌肉丰满，全身有明显脂肪，尾部肉膘肥满，重1．5～1．6kg。
一级：肌肉良好，身部有明显脂肪，尾部肉膘肥满，重1．5～1．6kg。
二级：肌肉较良好，身部有少数脂肪，尾部肉膘较肥满，重1．2～1．4kg。
三级：有一般肥膘，重1～1．2kg。
四级：重1kg以下。
(5)产品开发
①近几年模拟南京板鸭加工工艺开发的景德镇板鸡，利用微生物自然发酵技术，赋予产品淡雅别致的特殊清香。
②传统南京板鸭采用内加脱氧剂真空包装并用微波照射，可使货架寿命大大延长。
③传统南京板鸭中的食盐含量过高，造成口味太咸，也不符合人们的健康意识对现代食品的要求。但降低食盐含量，又会使南京板鸭在高温下的货架寿命大大缩短，据报道，在南京板鸭腌制过程中采用食盐替代物(氯化钾十乳酸钾＋甘氨酸)部分取代食盐，收到了明显的效果。
④最近几年，为了减少成品脂肪含量，已逐渐采用肉用型樱桃谷旱鸭(40～50日龄)作原料，也能保证板鸭的品质。
2．重庆白市驿板鸭
白市驿板鸭是中国三大板鸭之一，因产于重庆白市驿而得名，至今已有百多年的历史。白市驿板鸭是采用独特的配方和先进的加工工艺而加工制成的，具有特殊风味与鲜明色彩的腌腊制品。其主要特点是色泽棕红，肌肉紧密，呈淡红色，味美可口，咸淡适中，腊香浓郁，肥而不腻，其形如扇，美观自然。白市驿板鸭也有春板鸭和腊板鸭之分。
(1)工艺流程
选料→宰杀造型→腌制→烘烤烟熏→冷却包装→保藏
(2)加工工艺
①选择：选择新鲜健康的优质瘦肉型鸭，体重在2kg左右，以肌肉丰满，皮毛洁白者为宜。
②宰杀造型：按南京板鸭加工方式进行宰杀，剖开鸭的胸腹腔，去掉内脏、脚与翅，将其放入冷水中浸泡2～3h，然后沥干水分，进行整形。将鸭子放在案上，使其背向下，腹向上，用两只手分开胸腹腔使其呈扇形，这种造型美观且易于腌制。
③腌制：一般采用干腌方法，也可用湿腌法。按鸭重计算配料，食盐6%，白糖1%，黄酒1%，硝酸钠0．05%，异抗坏血酸钠0．05%，三柰0．1%，八角0．2%，茴香0．5%，桂皮0．1%，丁香0．01%，草果0．3%，肉豆蔻0．05%，甘草0．1%。将香辛调料粉碎成粉末，与其它配料混合均匀，然后涂抹在鸭体内外表面，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉丰满部位，抹匀腌透。然后一层一层叠放在腌制池中，腌制3～5d，据气温高低确定腌制时间。在腌制过程中，需翻池2～3次，避免腌制不均。
腌制完毕，将鸭从腌池中取出，用竹片交叉支撑鸭体，使其绷直，形成扁平扇形。
④烘烤烟熏：将腌制好的鸭子吊挂在烘烤推车上，推进烘房烘烤，烘烤温度为45～65℃，时间为8～12h。最后用玉米壳、糠壳和锯木粉进行不完全燃烧，形成烟雾，反复熏烤45～50min。
⑤冷却、包装与保藏：熏烤完毕，将其取出，自然冷却，此时，可在板鸭体表涂刷麻油，增加色泽。待完全冷却后进行真空包装，于室温(25℃)下保存一个月，在10℃左右可保存三个月。