原料肉的修整

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第413页（1035字）

酱卤制品的原料肉要求新鲜、健康和优质，原料肉经清洗后，应根据产品种类与特点，修割造型，使其具有优美的外观。

(一)苏州酱汁肉

选用江南太湖流域的地方品种猪，取其整块肋条为原料。带皮的整块肋条肉用刮刀将毛及污物刮除干净，剪去奶头，切下奶脯，斩下大排骨的脊骨，形成带有大排骨肉的整方肋条，然后开条，条子宽4cm，长度不限，最后，将其斩成4cm²的方块，大约每块重为0．5kg。

(二)北京月盛斋酱牛肉

选用膘肥牛肉，用冷水浸泡以清除淤血，洗刷干净后再进行剔骨，切成1kg左右的小块。

(三)镇江肴肉

选择薄皮猪的前后蹄加工。取猪的前后腿，除去肩胛骨、臂骨与大小腿骨，去爪、去筋、刮净残毛，洗涤干净，并在肌肉部分划几个切口，以便快速腌制使呈味或煮制调味。

(四)德州扒鸡

选用活重1．0～1．5kg的仔鸡为原料，颈部宰杀放血，经浸烫煺毛，腹下开膛，除净内脏，以清水洗净后，两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部入口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体双合翅的状态，造型优美。

(五)猪肚、猪舌和猪心的修整

1．猪肚

选择健康猪肚，将其清洗干净，在80～90℃水中烫至猪肚转硬，并用刀刮去内部一层白色黏膜。捞出猪肚，用刀刮洗，直至不滑手，无异味，再从底部分切成两半。去掉油筋，沥干水分。

2．猪舌

取正常猪舌，将其放入70～80℃热水锅中烫一次，烫至舌头上表皮能用手撕掉为度，捞出后用刀刮去舌上的白色表皮，洗净后用刀在舌头下缘切一口，便于放入辅料。

3．猪心

将猪心切开，洗去血块，用刀在猪心外表划几道切口，备用。