加工原理
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第413页（2692字）
酱卤制品主要突出调味料与香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不塞牙。
酱卤制品的调料与煮制是加工该制品的关键因素。肉品经过煮制，其结构、成分都将发生显着变化。
(一)调味作用
酱卤制品加工的一个重要过程是调味。
根据调味料的特性和作用效果，使用优质调味料与原料肉一起加热煮制或红烧，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品色泽和外观。调味是在煮制过程中完成的，调味时主要注意控制水量、盐液浓度和调料用量，使其有利于酱卤制品颜色及风味的形成。
(二)煮制
1．煮制的定义和作用
煮制是对原料肉进行热加工的过程，加热的方式有用水、蒸汽、油炸等处理，因此，煮制在酱卤制品加工中包括清煮(又称白烧)和红烧。清煮就是在汤中不加任何调料，用清水煮制。红烧是加入了各种调料后进行煮制。无论清煮或红烧，它对形成产品的色香味形及成品化学变化都有显着的影响。煮制使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，具有固定制品形态，使制品可以切成片状；使制品产生特有的风味和色泽，并达到熟制的目的，同时，煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。
2．肉在煮制时的变化
(1)物理变化 肉在煮制过程中，最明显的变化是失去水分而使重量减轻，同时，肉的颜色也将发生改变，温度不同其变化程度也不同。此外，肉经过加热处理，肌肉发生收缩变形，结缔组织软化，组织变得柔软。
肉烧煮时，温度达到50℃时，肌肉蛋白质开始凝固变化；60℃时肉汁开始流出；70℃时肉凝结收缩，色素蛋白变性，肉由红色变成灰白色。80℃时结缔组织开始水解，胶原转变为可溶于水的胶原蛋白，肉质变软。当加热温度为90℃时，肌纤维强烈收缩，肉质变硬。继续煮沸时肌纤维断裂，肉被煮熟(烂)。
当肉温在60℃以下时，肉色几乎不发生明显变化，当温度为65～70℃时，肉变成红色，再提高温度则变为淡红色，在75℃以上时，则完全变成褐色。
(2)蛋白质变化 肉在加热煮制过程中，肌肉蛋白质发生热变性凝固，肉汁分离，体积缩小，肉质变硬，随着温度升高，肉的保水性、pH及可溶性蛋白质等发生相应的变化。
当加热温度为40～50℃时，肉的保水性急剧下降，硬度也随温度的上升而急剧增加，等电点移向碱性方向。
当温度为60～70℃时，肉的热变性基本结束，温度为80℃以上时开始形成硫化氢，使肉的风味降低。
(3)脂肪的变化 肉中的脂肪在煮制时即分离出来，这是因为包围脂肪滴的结缔组织由于受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜破裂，脂肪熔化流出，同时，释放出挥发性化合物，这些物质可丰富肉和肉汤的风味。
肉中脂肪煮制时会分离出来，不同动物脂肪被分离所需的温度不同，牛脂为42～52℃，猪脂为28～48℃，禽脂肪为26～40℃，牛骨脂为36～45℃，羊脂为44～55℃。脂肪在浸出时，一部分发生水解，生成甘油和脂肪酸，同时，发生氧化作用，生成氧化物和过氧化物，最后形成羟酸，使肉汤有不良滋味和气味。
(4)浸出物的变化 在加热煮制过程中，由于蛋白质变性脱水，肉汁从肉中分离出来。肌肉在煮制时浸出物的成分是复杂的，其中主要是含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等。在浸出物中，游离氨基酸含量最多，约占1%，其中最有价值的是谷氨酸，它具有特殊的芳香风味，当浓度达到0．03%时，即表现出特殊的肉香味，浓度增大时则风味更加浓郁。此外，丝氨酸、丙氨酸和甘氨酸等都具有一定香味。但也有一些氨基酸，如色氨酸、缬氨酸等不但没有香味，而且还有苦味。成熟的肉还含有游离状态的次黄嘌呤，也是形成肉的特有风味的主要成分。
肌肉中还含有水溶性物质，主要是糖原和乳酸，在加热煮制过程中，随肉汁进入肉汤中，可增进肉的风味。
肉在煮制过程中，可溶性物质的分离受很多因素的影响。首先，是由动物肉的性质所决定，如种类、性别、年龄以及动物的肥瘦等。其次是肉的初加工方法的影响，冷却肉与冷冻肉，自然冻结与人工机械制冷冻结，缓缓冷冻与速冻有较大的差异。此外，不同部位的浸出物也不同，例如牛肉的后大腿部、臀部较胸部含有较多的含氮浸出物和矿物质。
(5)维生素的变化 肌肉组织中的维生素主要是B族维生素，如硫胺素、核黄素、泛酸、生物素、叶酸及维生素B12等。脏器组织中含有多量的维生素A和维生素C。在加热过程中通常维生素含量降低，损失的量取决于加热的程度和维生素的敏感性。硫胺素对热不稳定，加热时在碱性环境中易破坏，但在酸性环境中较稳定。加热煮熟肉损失的硫胺素为60%～70%，核黄素为26%～42%。猪肉及牛肉在100℃水中煮沸1～2h后，吡哆醇损失量较大。
(6)风味的变化 生肉的风味是很弱的，但加热煮制后，不同种动物肉产生很强的特有风味。一般认为是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化形成的。加热肉的风味物质与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等有关。在肉的风味中，有共同的成分，主要是水溶性物质及发生反应的一些生成物。特殊成分则是因为不同种类的肉，其脂肪和脂溶性物质不同。由加热所形成的特有风味，如羊肉的膻味主要由辛酸和壬酸等脂肪酸所致。
肉的风味在一定程度上因加热的方式、加热温度和时间不同而异。同时，加入的调味料和香辛料也可明显改善肉的风味。