设备结构与工作原理

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第579页（1159字）

立式滚揉机如图3－5－8所示。

图3－5－8 立式滚揉机

优质不锈钢制的肉槽制成多边形或圆形，中间装有两个搅拌轴，轴上配有10个倾斜的桨叶，由于旋转速度较慢(3～13r／min)，肉受桨叶机械能的挤压滚揉起到按摩作用，从而加快盐水吸取速度，增强蛋白质萃取力与水分的保留，改进并取得最佳的腌制效果，更密更强的滚揉能使制品出品率大幅度提高。立式滚揉机变速电机设在槽体上，通过齿轮带动桨叶轴自转，滚揉按摩好的肉从下部出料门排出。滚揉机的容量不大，大型企业一般均需同时使用多台设备，如图3－5－9所示。

图3－5－9 多台滚揉机

滚揉机的桨叶设计十分重要，根据受力理论有方型、钻石型、垂直型、水平型多种，图3－5－10为方形结构。

图3－5－10 滚揉机方形桨叶结构

使用真空滚揉装置的目的是为了减少滚揉强度和时间，主要用于提高制品品质，而不是以提高出品率为基本考虑因素而设计的。真空滚揉机的结构如图3－5－11所示。

图3－5－11 真空滚揉机

国产ZGR型真空滚揉机的卧式滚筒筒体前面设有端盖，在中心位置处装有旋转导气管接头，连接筒内垂直向上的吸气管，它可防止肉沫吸入真空泵。另一端与XD－063型真空泵连接，当真空泵启动后，筒内形成真空。筒体后部设有变速转动装置，筒体在旋转状态下连续抽真空。控制面板上装有筒体及真空泵，启动、停止、出料等按钮，电动总开关，指示灯，真空表和三只定时器。只要按工艺要求设定时间为自动正转－暂停－反转－暂停－正转循环自动运行，达到总时间设定值时，机器就会自动停车。

进料采用真空吸入，只要将肉车与筒体进料口之间用快速接头接上吸料管，盖上端盖，开启真空泵，即可将肉料吸入筒内。自动出料时，只要打开真空阀，打开端盖，将桶车接于出料口下方，按控制板上出料按钮，滚筒反转即可自动将肉料送入桶车。滚筒及肉料全部重量借两对耐磨尼龙1010制造的滚动托轮支撑。当滚筒转动时，筒内桨叶强烈挤压，使肉块表面的肌肉组织间相互摩擦摔打，而不出现整块肉的翻转运动，从而使盐溶的蛋白质渗出，旋转的次数越多，肌肉组织相互摩擦越多，提取的盐溶蛋白质也越多，它在肌肉组织间起到胶水样的作用，在肌肉表面形成一种黏性薄膜而起到保水作用。