设备结构与工作原理

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第600页（1128字）

蒸煮设备由蒸煮架、电动葫芦升降设备和蒸煮锅三部分组成。

蒸煮架的结构如图3－5－32所示。

图3－5－32 蒸煮架

蒸煮架用不锈钢制造，根据模具尺寸一般上下分为四层，每层五排，每排前后可放3～6个肉模。工业化生产用的标准化蒸煮架可容纳105个模子。每层用托板分隔，底板和顶板均开有大孔，侧面用角钢作导轨，使肉模在加热时四面热水流通，获得均匀加热。架子顶部设有两个电动葫芦起吊用的吊环。顶上四角有定位插板，底部四角也有包角定位板，重叠放置时只要对准插板便可整齐排列。

电动葫芦设在升降设备上部，如图3－5－33所示。

图3－5－33 电动葫芦升降设备

用链条与横杆及蒸煮架连接，只要启动按钮，即可使蒸煮架上下升降，把蒸煮架送到蒸煮锅内。

蒸煮锅内外用不锈钢制造，中间有绝热材料保温，常用的有长方形的，也有用圆形的，锅之内净尺寸要大于蒸煮架外形尺寸，并保留足够的贮水间隙，锅之底部设有蒸汽加热排管，管上开有许多小孔，蒸汽从小孔中喷出使水加热成为热水，热水与肉模直接接触，火腿即被加热。比较理想的蒸煮锅设有热水循环泵，锅内热水呈流动状，使锅内各处的热水温度保持均匀，确保中间肉模和周边肉模受到同样温度的加热。

常用的蒸煮锅同时可放置两个蒸煮架，顶部设有两个绞链开启式密闭式保温盖，待装入蒸煮架后关闭保温盖便可进行蒸煮杀菌作业。

蒸煮锅在蒸煮过程中可采用编程开关屏进行自动控制，直至制品中心达到要求温度为止。然后进入原锅冷却或换锅冷却。用于蒸煮冷却两用的设备只要在控制程序上设置冷却水供给系统，控制冷水温度和冷却时间。

蒸煮锅配有必需的控制仪表，计有温度计、蒸汽压力表、蒸气控制阀、安全阀、电气开关按钮、指示灯、程序控制器等。图3－5－34所示为两台荷兰生产“COOLK－IN”火腿用的蒸煮锅，每台可放两个蒸煮架。照片后面位置是两套电气控制仪表屏。蒸煮锅的加温方法可采用电、油、煤气、低压蒸汽(0．05MPa以下)、高压蒸汽(0．4MPa以下)、煤炭等。

图3－5－34 蒸煮锅