出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第599页（345字）
蒸煮设备适用于生产压缩火腿和香肠的蒸煮。将制品放在75℃热水中煮110～120min。
蒸煮有以下四个目的：
(1)使肉黏着凝固，产生与生肉不同的硬度、舌感、弹力等物理变化，固定制品形状，使制品可以切片。
(2)使制品产生特有的香味、风味。
(3)稳定肉色。
(4)消毒杀菌，杀死微生物和寄生虫，提高制品保存性。
常用的蒸煮设备有圆筒型和方厢型两种。