设备结构与工作原理

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第615页（1115字）

连续式油炸机如图3－6－14所示。

图3－6－14 连续式油炸机

不锈钢油炸槽下部设有多组电加热器，其四壁用保温材料绝热。在油炸槽内装有不锈钢输送网带，每隔一定距离有一块多孔隔离挡板，使物料在油炸过程中不四处漂浮，而保证每个物料从入口处到出口处油炸时间是相同的，输送网带前后端倾斜，中间低位，物料能被油全部浸没。输送网带两侧装有两条不锈钢链条，借两端两对链轮传动，主动轴由无级变速器电动机传动，网带速度可根据需要来调节变速器。电气仪表板上设有电源总开关和电加热器分组开关、温度表、电流表、指示灯等。当油炸槽内注入一定油位的食用油后，开启电加热器待油温升到要求温度(肉类180℃，鱼类140℃，果蔬菜100℃)后，从输送网带入口处投入物料，物料被输送网带送至油炸槽内，即进入油炸状态，到达出料端处即完成油炸作业，制品即被输出，由于输送带上有网使物料浸在油中，不因上浮而引起部分不熟和焦化。连续投料可实现连续生产。油炸过程中产生的油烟可从油炸机顶部的排气罩排出，使用过的油经过滤净化处理后由循环泵送入贮油槽中循环使用。

真空油炸锅的结构如图3－6－15所示。

图3－6－15 真空油炸锅

1－破真空阀 2－锅体 3－门 4－转轴 5－放油口 6－抽真空口 7－真空表 8－窥视镜 9－框架 10－网篮 11－进油口 12－电加热器 13－空气排出阀

不锈钢制圆柱形锅体为真空容器，其中心设有可旋转的空心轴，轴上设有一层或多层搁置网篮用的框架，网篮是放物料用的。锅之正面有一个可进出网篮的压紧门，门框四周设有耐油的密封圈，确保在真空状态下不漏气，油入口管弯向壁面，使油沿壁入锅。网篮用不锈钢板制成，各侧均分布通油小孔，用4个网篮可拼成一个圆形。锅体底部设有多组电加热器，可以分别启动，也可用恒温器控制。连接真空系统的抽气管设在锅体顶部，锅体下部椭圆形封头处采用法兰结构，用螺栓连接，以便拆装框架和更换电热器。启动真空系统和电加热器后，当油料达到与真空度相应的温度时，油即开始沸腾，物料开始油炸，在设备正常运转情况下油温为45～65℃，可在仪表板上显示，以利指导操作。油炸结束后打开破真空阀，用油泵将油抽出，经油过滤器净化后入贮油槽内，然后方可开门，并手推网篮旋转，将油沥尽方可取出网篮和制品。