屠畜的宰前管理

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第722页（950字）

屠畜的宰前管理一般包括宰前休息管理及宰前停饲管理两方面：

(一)宰前休息管理

屠畜临宰前的生理状况直接影响到肉品的质量及肉的耐藏性。疲劳和惊恐可以使牲畜机体屏障机能受到抑制，肠道内的细菌则乘机侵入血液循环，并转移到肌肉组织和其它脏器，降低肉的耐藏性及货架期。

此外，过度疲劳和恐惧，会大量地消耗体内的糖原贮量，从而影响肉成熟过程的正常进行，降低肉的质量。因此，屠畜在临宰前必须得到充分的休息，以求迅速地恢复疲劳和健康。

(二)宰前停饲管理

一般应有两天以上的宰前休息管理，达到恢复疲劳的目的之后，经兽医检查认可，准予送宰。屠畜在送宰之前，要实施一定时间的停饲管理。按规定，牛、羊应停饲24h，猪停饲12h。停食期间必须保证充分的饮水，直至临宰前2～3h才停止供水。

停饲管理具有如下意义：

1．有利于提高肉品质量

轻度饥饿可以促进肝糖原分解为乳糖和葡萄糖，并通过血液循环分布全身，从而提高肉的糖原含量，为肉品的成熟创造了良好的条件，有利于获取优质的肉品。停食时充分饮水可使血液变稀，有利于放血和剥皮操作。

2．有利于屠宰解体的操作

停饲可使胃肠内容物大量减少，有利于摘除胃肠和清理其内容物，减轻劳动强度。还可减少碰破胃肠、污染肉品的机会。

3．可以节约大量饲料

进入牲畜胃内的饲料必须经过一定时间之后方能被消化吸收。例如，牛在摄食饲料之后，需要经过两天时间才能将其完全消化、吸收，因此宰前停饲24h是合理的，但过长时间的停饲是不可取的。过长停食可能引起掉膘，降低肉品质量。