蜡状芽孢杆菌食物中毒

出处：按学科分类—医药、卫生 科学普及出版社《常见食物中毒防治手册》第60页（2703字）

【概述】蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)为革兰氏阳性需氧、兼性厌氧的大杆菌。芽孢卵圆形，多位于菌体中央或略偏于一端，不突出菌体，菌体两端钝圆，多呈短链状排列；有动力，形成溶血素和卵磷脂酶的能力较强；过氧化物酶阳性，生长所需酸碱度的范围为pH4．9～9．3。

蜡状芽孢杆菌主要存在于土壤、灰尘中，进而污染食品，致使一些食品特别是含淀粉较多的各类食品常带有此菌，而且检出率也高。据调查，在常见食品中蜡状芽孢杆菌的检出率是：豆馅83．33%；熟肉制品13～81．25%；酱油70%；大酱54．5%；酱小菜53．3%；豆腐乳100%；米饭31．1～59．1%；水果蔬菜和干果51%；糕点13～50%；肉陷33．3%；食糖23．3～27%；乳制品29．5～77%。另据调查：生米为67．5%；饭团为54．4%。瑞典对3，888个食物样品的调查检测结果，该菌的检出率为47．8%。这些食品特别是剩米饭之类的食品，被该菌污染到一定程度之后，若在20℃左右的环境中存放24小时以上，该菌就可增殖到中毒量的100倍。因此，由于食用被该菌污染的剩米饭而引起的食物中毒，国内外均不少见。如英国报告，1972年至1974年，在由该菌引起的34起食物中毒中，有32起是因为吃了被该菌污染的剩饭所致。

大量的研究资料和志愿者试验结果证明，蜡状芽孢杆菌食物中毒的发生与中毒者食入活菌的数量有密切关系。一般认为该菌引起中毒的活菌量在每克食品中约含100万至1亿。但也有人报告，国外在由该菌引起的食物中毒中发现，每克食品中含较少的活菌量分别为36，000个(匈牙利Nikodemcz，1962)、6万个(加拿大Todd等，1974)、10万个(匈牙利Kiss，1961)和30万个(英国Anon，1972)等。这些实例表明，当每克食品中污染该菌10万个左右时，就有可能引起中毒。

蜡状芽孢杆菌的生长温度为10～48℃，最适温度为28～35℃，在16～50℃之间时均能繁殖，甚至产生毒素。产生毒素的菌株占89．66%。该菌在10℃以下或63℃以上时不能繁殖；通常在100℃时，20～60分钟死亡。但也有试验报告，100℃30分钟不能将其杀死。故提出100℃，20分钟可能是不安全的，应该延长作用时间。

【发病机理】蜡状芽孢杆菌食物中毒的发病机制，目前主要认为是由于食入了由该菌产生的致病量的肠毒素所致。该菌产生的肠毒素分耐热和不耐热两型。

(一)耐热型肠毒素 又称呕吐肠毒素，可引起呕吐型综合症状。其发病机制与葡萄球菌肠毒素所致呕吐的发病机制相似。

(二)不耐热型肠毒素 又称腹泻肠毒素，可引起腹泻型综合症状。该毒素可使肠粘膜细胞分泌过多水分和电解质，造成肠液潴留，增强肠道蠕动，继而引起腹泻。

由于蜡状芽孢杆菌肠毒素尚难测定，故目前一些专家认为蜡状芽孢杆菌食物中毒的活菌量测定，对该菌所致中毒的最后诊断确立是有重要意义的。因此，一般主张每克中毒原因食品中含蜡状芽孢杆菌100万～1亿时，可作为诊断确立中毒的一个重要依据。但也有人主张在每克原因食品中检出该菌1，800万个时，才能作为判定引起中毒的一个依据。可是实践证明，在每克中毒原因食品中检出该菌少于10万个的已不罕见。故有人提出在每克原因食品中只要检出该菌10万时，就可作为最后判定中毒的依据之一。

【中毒原因】一般多因食用剩的大米饭、小米饭、高粱米饭，特别是分散吃而后又汇集在一个容器里的剩米饭，不经高温灭菌即放于20℃左右的环境里，再经飞沫、灰尘，或是苍蝇、蟑螂等的污染，隔夜或隔日仍不加热，或加热(100℃)时间不够(少于20～30分钟)，即与新蒸米饭掺拌食用，或不加热只用开水泡食，或炒食，未使食物中大量的蜡状芽孢杆菌及其产生的肠毒素死亡或被破坏，结果食后引起中毒。

此外，引起这种中毒的原因食品尚有熟肉制品、奶类制品、糕点食品、鱼类食品、冷冻食品、禽肉制品、香草调味汁、土豆泥、以及各种肉菜汤等。

【临床表现】(一)潜伏期 最短10分钟，最长16小时，一般多在食后1～6小时发病。呕吐型较短，短者10分钟至3小时，长者5～6小时；腹泻型较长，一般为1～16小时，大多在9小时左右发病。

(二)症状 主要表现为急性胃肠炎症状。患者多在发病初期头晕、胃部不适；若是呕吐型病人，继而出现恶心、呕吐，呕吐者100%，呕吐剧烈时可把胆汁吐出，少数病人伴有腹胀、腹痛、腹泻等，腹泻者可占33%左右，一般体温不高、神志清楚。若是腹泻型病人，则可腹泻频繁，腹泻者约占95%，呕吐较少，呕吐者可占23%左右，有时体温升高。

(三)病程 通常一天可恢复，有的可延至2～3天。预后良好。

【诊断】根据流行病学和临床表现的特点，即可初步与葡萄球菌、粪产碱菌和嗜水气单胞菌等食物中毒相鉴别。然后，在剩余的中毒原因食品及病人的吐、泻物中培养分离出均有致病力的蜡状芽孢杆菌，并经活菌计数测定，在每克原因食品中又检出该菌10万个以上。据此即有判定意义。

【治疗】一般轻症患者，可不治自愈。病情较重者，可给红霉素或庆大霉素等药物，效果良好。其它可对症治疗。

【预防】(一)搞好环境卫生 特别要搞好宾馆、饭店、招待所、食品店以及集体食堂的食品制做、贮存、销售等场所的环境卫生，经常保持整洁，消灭苍蝇、蟑螂和蟋蟀等有害昆虫。清除环境中可能污染食品的一切因素。

(二)搞好食品卫生 特别要搞好常能引起这种中毒的原因食品的卫生，防止这些食品的生物性污染，保证其卫生质量。尤其是对吃剩的米饭，一定要先行加热，再摊平晾透，尔后过夜。再吃时务必再行加热100℃，40分钟，才能保证食用安全。