矿物质

出处：按学科分类—医药、卫生 中国科学技术出版社《食物营养分析实用手册》第21页（759字）

构成生物有机体的元素已知有50多种，除碳、氢、氧、氮四种元素构成有机物质(少量硫、磷也参与有机物质的组成)和水以外，大多数均以无机盐(电解质)形态存在。人和动物机体矿物质总量不超过体重的4～6%，但却是人和动物不可缺少的成分。用不含矿物质的饲料喂小鼠，不久便死亡，在饲料中加进乳的灰分(矿物质)后，小鼠可健康生长，由此证明矿物质在营养上的重要性。

从营养学的角度，一般把矿物质元素分为必需元素，非必需元素和有毒元素三类。

必需元素是指这些元素在机体的所有健康组织都存在，其含量比较恒定，缺乏时则发生组织上和生理上的异常，如补充这些元素后可恢复正常或可防止异常的发生。

在生物体内已经发现的几十种元素中，含量在0．01%以上者称为大量元素(或常量元素)，如钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等。在0．01%以下者为微量元素(或痕量元素)，目前已知有14种(或15种)微量元素是人和动物的营养所必需的。它们是铁、碘、锌、硒、铜、锰、钴、钼、铬、镍、锡、硅、氟、钒等14种或加入砷成为15种。随着分析技术的发展，今后还可能发现新的必需元素。

矿物质在生物机体内的功能是多方面的，它们不仅是构成机体骨骼支架的成分，而且在维持机体的神经、肌肉的正常生理功能中起着非常重要的作用，同时还参与调节体液渗透压和酸碱度，以保证体内生理生化条件的恒定。很多元素参与机体内的生物化学反应，例如体内磷酸化作用需要磷酸参加，有些元素是酶的组成成分或活化因子，例如镁离子对磷酸化酶，锰离子对脱羧酶均有活化作用。