洋葱

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第130页（924字）

洋葱(Onion)别称葱头、圆葱，百合科1～2年生草本植物。鳞茎球形、长球形或扁球形，由叶鞘茎部膨大生长而成，直径5～10cm，为食用部分。其外皮红褐色、黄褐色或黄白色，纸质或薄革质，保护内部的肥嫩组织。

洋葱原产西南亚，我国南北各地均有栽培。世界洋葱有100多个品种。

按照球茎有无辛味，可将洋葱分为甜味洋葱(Mildonion)和辣味洋葱(Strong onion)。甜味洋葱叶断面为圆形，叶色淡，球茎外皮薄。辣味洋葱叶断面为半圆形，叶色深，球茎外皮厚。根据皮的颜色，可以将洋葱分为白皮种、红皮种和黄皮种三种类型。白皮种组织柔嫩、辣味淡，成熟较早，易抽苔，不耐贮运。黄皮种组织致密，味甜，中熟或早熟，不易抽苔，耐贮运。红皮种组织致密，中熟或晚熟，耐贮运，但贮后色泽变暗。目前各地以红、黄品种栽培较多，其特性见表1－3－12。

表1－3－12 洋葱品种及其特性

洋葱含水约90%，糖约7．6%，多为果糖，其次为葡萄糖和蔗糖。洋葱中的多糖也很多，有半乳聚糖、阿拉伯糖、鼠李糖、核糖等。氨基酸含量每100g约400mg，主要氨基酸是精氨酸和谷氨酸。洋葱的精油含量较低，一般仅有0．02%左右，黄色，味甚强烈，洋葱中特有的挥发性成分主要是各种硫化物，环蒜氨酸会刺激眼睛流泪。洋葱加热时，洋葱中的二硫化物类被还原成甜味强的丙硫醇，其甜味约为蔗糖的50倍。洋葱中有机酸含量约为200mg／100g，主要是苹果酸和柠檬酸。红皮洋葱的红色素有6～8种成分，主要是花青素－3－葡糖苷、花青素－3－阿拉伯糖苷等花青素类色素。洋葱中的二烯丙基二硫化物和烯丙基丙基二硫化物有良好的降血脂作用。洋葱中还含有较多的半胱氨酸，近年来又发现含有硒，因此具有抗衰老和抗癌作用。洋葱在0℃，相对湿度70%～75%下可以贮藏6～8月。在美国和欧洲，洋葱汁广泛用于保健食品，产品有原汁(6～12°Bx)、浓缩汁(60～80°Bx)和精油。