薯芋类

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第132页（813字）

薯芋类蔬菜有马铃薯(土豆)、山药、芋头和姜，为地下块茎或块根，含有丰富的淀粉，起源于热带，适宜在气候温暖、湿润的季节栽培。饮料工业常用姜作为原料。

姜(Zingiber officinale rosc．)别名生姜、均姜、白姜、美姆，姜科姜属多年生宿根草本，高40～100cm，根状茎肉质，肥厚扁平，横走并分歧，表面淡黄色，里面黄色，有芳香和辛辣味。嫩芽粉红色，嫩茎肥大。

姜原产亚洲热带地区，我国除东北外，其他大部分省区都有栽培，其中河南、山东、陕西、安徽、江苏、浙江、湖北、湖南、四川、福建、广东、广西、台湾等省区较多。世界主要产姜国有印度、印尼、泰国、斯里兰卡、巴西、巴基斯坦以及东非各国。

姜的地下茎含有丰富的营养物质，姜(Ginger)含水量约91%，蛋白质0．9%，碳水化合物6．3%(有时超过10%)，纤维0．8%，灰分0．8%，此外还含有有色物质及微量矿物质。姜中淀粉含量为碳水化合物的40%～60%。不同成熟阶段，姜的内容物含量有所变化。种植后9个月，挥发油和辣味成分含量达最高值。姜中挥发油含量0．25%～3．0%，姜油为淡黄色或黄绿色油状液体，具有温和、鲜木样的特异芳香辛辣味。姜油成分多达100多种，其主要芳香成分有姜醇(Zingiberol，C₁₅H₂₆O)、姜烯(Zingiberene，C₁₅H₂₄)以及单萜类的α－蒎烯、β－蒎烯、莰烯、月桂烯、β－水芹烯、柠檬烯、香味醇、芳樟醇等。辣味成分是姜辣素，姜辣素分解，则成油状辣味成分姜烯酚和结晶性辣味成分姜油酮。

姜汁与其他饮料或果蔬汁饮料调配可制成姜汁饮料，其中较好的是姜汁汽水(Ginger ale)。