食用菌及其分类

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第243页（2485字）

食用菌饮料(Edible fungi drink)是以食用菌子实体的浸提液或食用菌的发酵培养液为原料制成的。

1．真菌与菌丝体

菌类按植物分类可分为真菌、黏菌、细菌和放线菌，都是细胞微生物，食用菌类属于真菌。真菌又可分为藻菌、子囊菌、担子菌和不完全菌4类。通常的食用菌是能形成大型子实体的高等菌类，主要是担子菌和子囊菌。真菌的营养体主要包括原生质团、单细胞或具须(假根)的单细胞、假菌丝及菌丝体等类型，大多数真菌的营养体是菌丝体。

菌丝体是直径2～13μm的微小丝状物，是由孢子萌发繁殖或菌体无性繁殖的结果。菌丝体是由无数分枝的菌丝组成的，是食用菌的营养器官，其主要功能是分解基质、吸收营养。食用菌的菌丝都是多细胞的，每个细胞都有细胞壁、细胞质和细胞核。

食用菌可分为天然食用菌和栽培食用菌两种类型。天然食用菌有松蘑、玉蕈等，人工栽培的食用菌有香菇、金针菇、蘑菇、平菇、珍珠菇、草菇、竹荪、木耳、银耳、灵芝等。菌类的营养方式不同于绿色植物，菌类没有叶绿素，无法进行光合作用，菌类也不像一般动物那样摄食。食用菌完全靠菌丝伸入土中或枯木中吸收营养物质，以“寄生”或“腐生”的方式繁殖菌丝体。菌丝体一般处于分散状态，有些菌丝体在其生长一定阶段可以相互结合而形成菌核、子座或根状菌等菌丝体的变态。

2．子实体的形态结构

菌丝体遭遇不良环境，无法继续伸展营养菌丝时，就结合成子实体，以产生孢子延续后代。食用菌的子实体相当于开花植物的花和果实部分，孢子相当于植物的种子，与植物根、茎、叶相当的部分就是肉眼几乎看不见的菌丝，菌丝潜入植物体和土壤中。

孢子菌体或菇体通常称为子实体，也叫担子果，其直径2～30cm，高度2～40cm。子实体大部分以伞型为基本形状，但也有例外，例如木耳、银耳等属异担子菌类。子实体是可食用的部分，通常由菌柄、菌盖和菌褶(菌管)组成。

(1)菌柄 是菌盖的支撑部分，有中生(金针菇、草菇)、偏生(香菇)和侧生(侧耳)三种形式。多为圆柱形、纺锤形和棒形。菌柄的质地常为纤维质、肉质或脆骨质。菌柄表面或光滑、或被绒毛、鳞片，或上有条纹、网纹。菌柄内部有的松软或空心，有的为实心。菌柄上有菌环，菌柄下部袋状物称为苞脚。

(2)菌盖 或称菌伞，分表皮层和菌肉两部分。表皮层由保护菌丝组成，由表及里分别为外皮、盖皮和下皮。菌盖伞上的斑点称鳞片，突起称疣点。菌盖的形状和大小因食用菌的种类而异，有圆形、半球形、扇形、喇叭形、钟形或马鞍形等形状。菌盖质地为肉质或膜质、蜡质、革质。菌盖表面有的光滑，有的被纤毛或毛状鳞片，或有粉状物。菌盖有的较干爽，有的则湿润或胶黏，有的有条纹或裂纹。

菌盖的菌肉是长在盖皮下的松软部分，基本上由生殖菌丝和连络菌丝组成密丝组织。这些菌丝细胞各自分离，有的呈泡囊状，有的呈丝状。菌肉菌丝一般呈放射状排列和扩展，从菌柄开始像溅水般向菌盖边缘两侧蔓延。菌肉内除连络菌丝和生殖菌丝外，有的还有产乳菌丝，内含乳汁或油滴。

食用菌菌肉大多为白色，受伤后有的不变色，少部分受伤后菌肉变色。

(3)菌褶(菌管) 生长在菌盖下方，上联菌肉。菌褶中有子实层，菌褶或菌管与菌柄的养生关系有真生(或贴生，如滑菇、香菇)、弯生(凹生，如香菇、金针菇等)、离生(游生，如草菇、双孢蘑菇)和延生(垂生，如鸡油菌)，可以认为子实层乃是菌褶两侧的表面覆盖物，是一种产孢的组织。

用显微镜观察，易见子实层有担子基和担子柄，担子柄上着生担孢子，通常2～4个。

子囊菌类的子实体并不形成伞状。子实体称为子囊果或子囊壳，内藏子囊，子囊内通常有8个子囊孢子。很多野生菇都属于子囊菌，例如羊肚菌、冬虫夏草等。

3．食用菌的分类

食用菌与其他生物学科一样，常划分为门、纲、目、科、属、种等分类单元或分类单位，但基本单元为种。现今的食用菌分类主要是根据食用菌的子实体及孢子的形态特征。按子实层的担子或囊状体，可将食用菌分为担子菌类和子囊菌类，其中担子菌类占绝对多数。孢子印的颜色曾是分类的最重要的特征之一，香菇、平菇和金针菇都具有白色至灰白色的孢子印，草菇的孢子印为红色，鸡油菌为粉红色，双孢蘑菇和大肥菇则为暗咖啡色。可是在现今的分类鉴定中，孢子的形状和大小比孢子印更为重要。自使用显微镜以来，孢子的大小、形状、颜色及表面特征已作为食用菌分类的标准特征。

据统计，世界的食用菌已有2000多种，我国的食用菌资源异常丰富、种类繁多，但目前能够进行人工栽培的食用菌不过40多种，而商品食用菌仅有20多种，且多为担子菌。按形态特征的食用菌分类见表1－5－12，主要食用菌及其分类见表1－5－13。

表1－5－12 食用菌按形态特征的分类(科)

表1－5－13 主要食用菌及其分类