矿物质

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第309页（964字）

果蔬中含有各种矿物质，包括Na、K、Ca、Mg、Fe、Cu、P、Se、Cl等。此外还含有微量元素。矿物质除为人体机构的主要成分外，还是调节生理机能的重要成分。果蔬原料中的矿物质含量是按果蔬燃烧后所得的灰分含量测定的。一般每100g果蔬汁中的矿物质灰分为300～600mg。按照燃烧后灰分反应的酸碱性，可以将食品分为碱性食品、中性食品和酸性食品。食品中的硫、磷含量高时灰分呈酸性反应，而钾、钠等含量高时，灰分呈碱性反应。果蔬原料中的钾含量高，是灰分的主要成分，果蔬的灰分呈碱性反应，因此果蔬食品及果蔬汁饮料属于碱性食品。多吃碱性食品可以维持人体的酸碱平衡，使人体体液保持一定的pH值。矿物质通常以柠檬酸、苹果酸、酒石酸和乳酸的盐类形式存在于果蔬中，矿物质中最具营养意义的是钙。主要果蔬汁中的矿物质含量见表2－1－25。果蔬中的矿物质含量会由于种类和成熟度的不同而有较大差异，蔬菜中矿物质含量高于水果。果汁中的微量元素与水果不同，一般含铜0．3～2．6mg／kg，铁1．9～2．7mg／kg，铁的含量高于铜。草莓类水果中的铁含量较高，而且果皮中的含量高于果肉。

表2－1－25 果蔬汁的矿物质含量

果汁中的矿物质有时会使果汁的品质发生变化。例如果汁中的铁、铜等金属往往会引起果汁氧化变质，发生浑浊现象和产生褐变反应，另维生素C的损失也与这些金属元素有关。

果蔬汁中的金属会与各种物质形成络合物，这些物质有有机酸、糖类、多羟化合物、酚化合物(酚与酚酸、类黄酮化合物、花色苷类、无色花色苷等)、氨基酸、肽和蛋白质、抗坏血酸等。这些物质也会影响果汁的褐变反应。褐变有名的美拉德反应是氨基和羧基的反应，就是由于抗坏血酸分解而产生的反应性羧基化合物与氨基酸的反应。柠檬酸、苹果酸、酒石酸都会引起或增强褐变反应。抗坏血酸与花青苷共存也会引起褐变。所有这些褐变反应均与果汁中的金属类物质有关。抗坏血酸的损失也与金属元素有关。研究表明，某些碱金属离子对非酶性褐变反应有促进作用，影响大小顺序为Li＞Na＞K＞Cs，但其他碱金属阳离子对褐变有抑制作用。