果蔬浓缩汁生产技术

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第352页（595字）

经过澄清且加热杀菌的果蔬汁可以作为产品，灌入适当的容器内密封后贮藏。为了减少贮藏容器，节约包装、运输和保藏的费用，通常将澄清的果蔬清汁或浑汁浓缩成果蔬浓缩汁。浓缩可将果蔬汁的可溶性固形物含量(%TS)从5%～20%提高至70%～80%，例如仁果、核果和浆果类水果的果汁(清汁)可从11%TS浓缩至72%TS，柑橘汁(浑汁)从10%TS浓缩至60%～65%TS。浓缩提高了果蔬汁的糖度和酸度，因而可以抑制微生物引起的败坏，提高汁的稳定性和保藏性，可以在不加任何防腐剂的情况下长期保藏。另一方面，加工浓缩汁还可以克服因果蔬采收期和品种不同而产生的果汁成分上的差异，使产品质量达到一定的规格要求。同时加工果蔬浓缩汁可以补偿因年景造成的果汁质量和数量的差异，补偿不同年景造成的价格差别，稳定果汁市场。为了克服加工季节的矛盾，延长加工期，也常将果蔬汁制成浓缩汁。

浓缩果汁干物质含量(%TS)和密度(g／cm³)的关系见图2－1－11。果蔬浓缩汁生产过程见图2－1－2左半部分，是以澄清的浑汁或清汁为原料，经巴氏杀菌、提香、浓缩、调整、灌装等工序，主要生产工序有芳香物质回收、浓缩、灌装、杀菌等。

图2－1－11 浓缩果汁可溶性固形物含量与密度的关系