调配
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第520页（2846字）
(一)主要原料
碳酸饮料的主要原料是调味糖浆、二氧化碳和水。调味糖浆是由糖浆(甜味剂)、酸味剂、香料、色素以及防腐剂等调配而成的，饮料成品的质量在很大程度上是取决于生产中所用的原料质量。
1．甜味剂
碳酸饮料使用的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖以及高强度甜味剂糖精钠等。最多使用的是砂糖，包括甘蔗糖和甜菜糖。碳酸饮料对所使用的糖在色度、纯度、灰分和二氧化硫含量等方面均有较高的要求。糖精钠可用于制造供糖尿病人用的饮料，以及低热饮料。糖精钠加热时，特别在酸性条件下容易分解。
各种甜味剂及糖浆的制备可参阅原料篇和果蔬汁饮料生产工艺基础部分。
2．酸味剂
酸味剂可用柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、醋酸和磷酸等。不同类型的饮料选用不同的酸味剂，一般碳酸饮料普遍使用柠檬酸。有些香味则在与特殊的酸味剂组合时效果才会更好。例如柠檬酸与酒石酸产生的酸味大不相同。可乐型饮料多用磷酸，磷酸盐可以提高二氧化碳溶解性和改善饮用时的口感。葡萄糖饮料则宜使用乳酸或乳酸与柠檬酸的混合酸。
3．香料
香料是饮料香味或风味的主体成分。微量香料就会赋于饮料极佳的香味。饮料的香味是由果实、果汁或香精表现的，不同类型的饮料应具有不同的香味。果实或果汁赋于饮料的香味有时是微不足道，因此大量的饮料使用合成香料和天然物的浸出物，即通常所称的香精。香精分水溶性香精和乳化香精。来自果实的香料容易影响饮料的稳定性，尤其是柑橘类果实的天然精油极易氧化，是产生油圈和形成沉淀的主要原因，在此情况下，有时需要使用抗氧化剂、乳化剂和稳定剂。
碳酸饮料使用的香精品种主要有柠檬、白柠檬、橘子、葡萄、菠萝、草莓、桃、苹果以及生姜、焦糖等。使用的天然果汁有柑橘、白柠檬、葡萄柚、柠檬、苹果、菠萝等果汁，果汁使用量一般为5%～10%。
4．色素
色素对于饮料也很重要。虽然无色或浅色饮料受到欢迎，但多数饮料，包括果汁、果味和可乐型饮料都有各自一定的色调。多数果汁，特别是含有果肉的饮料除具有一定的香气外，均能呈现某种色调，但实际生产中往往要用色素来增色。碳酸饮料用得较多的是合成色素，例如柠檬黄、日落黄、酸性红、焦糖色等。色素的选用除考虑其耐光性外，还应考虑饮料中有机酸、香料和防腐剂等对色素稳定性的影响。
5．防腐剂
防腐剂的作用是抑制饮料中的细菌生长，提高饮料的保藏性。碳酸饮料由于其中含有酸、碳酸气，已具有一定的防腐能力，使用防腐剂是为了进一步提高碳酸饮料的防腐性能。碳酸饮料使用较多的防腐剂是苯甲酸钠，其次是山梨酸。
6．二氧化碳
二氧化碳(碳酸气)使所有碳酸饮料产生发泡特性，并提高饮料的保藏性。饮料中的二氧化碳量标志碳酸化的效果。二氧化碳有很多制取方法，生产中最常见的杂质是油。油污染可能使饮料灌装时发生喷涌。用发酵法制得的二氧化碳有时还发生臭味和异味，影响饮料质量。二氧化碳质量检验可以通过检查异臭和碳酸水的滋味试验进行。
7．水
水在饮料中所占的比例最大。大多数饮料的含水量大约90%，使用高强度甜味剂的低热饮料，水占98%。水的质量也最重要，软饮料用水必须是软水，应该根据不同地区的水质和同一地区不同季节的变化，进行合理处理，以去除其中有碱度和硬度的盐类、悬浮物和微生物，消除水对饮料风味和色调以及其他质量的影响。
以上碳酸饮料生产所用的各种原辅料，详见原料篇，这里再重点突出其要点，仅是为了强调这些原辅材料对于碳酸饮料生产的重要性。
(二)调配顺序
调味糖浆是由制备好的糖浆加入香料和色素等各种配料调配成的，为区别起见，糖浆原料称为原糖浆或简单糖浆。调味糖浆有的称为最终糖浆。在调配调味糖浆时，首先应根据配方，正确计量每次配料所需的原糖浆、香料、色素和水等。各种配料溶于水后分别加入原糖浆中。配料时要注意加料顺序，首先在配料罐加入一定容积的糖浆，在不断搅拌的条件下，有顺序地加入各种原辅料。添加顺序如下：
(1)原糖浆(测定其糖度和容积)；
(2)25%苯甲酸钠溶液(苯甲酸用温水溶解、过滤)；
(3)50%糖精钠溶液(糖精钠用温水溶解、过滤)；
(4)酸溶液(用50%的柠檬酸溶液，或柠檬酸用温水溶解并过滤后使用)；
(5)果汁；
(6)香料(水溶性)；
(7)色素(用热水溶化制成5%的水溶液)；
(8)浑浊剂(稀释、过滤)；
(9)水。
配料时应注意以下事项：
(1)各种原料要分别溶化、分别添加，边加边搅拌混匀，但不应过度搅拌，以免过多混入空气，妨碍碳酸化过程，或导致灌装时发泡，促进饮料的氧化或使搅拌后的脱气时间加长。
(2)要避免糖精钠、苯甲酸钠与柠檬酸钠直接接触，防止生成沉淀。
(3)调配好的调味糖浆应测定其糖度，同时进行味觉试验。可以抽取少量调味糖浆，加入定量碳酸水，制成成品小样，观察其色泽，并评味，检查是否与标准样相符合。
(4)调味糖浆调配后应尽快使用，特别是乳浊型饮料，调味糖浆存放时间过长，往往会出现分层现象。