香气评定法

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂分析检验手册》第412页（1364字）

1．定义和原理

香气是香料产品最重要的质量指标。通过评香，评定试样的香气是否与标准样品相符，并注意辨别其香气浓度、强弱、杂气、掺杂和变质的情况。

2．测定方法

2．1 仪器和试剂。

2．1．1 标准样品：选择最能代表当前生产质量水平的各种香料产品作为标准样品。当质量有变动时，应及时更换。不同品种、不同工艺方法和不同地区的天然香料，用不同原料制成的单离香料，或不同工艺路线制成的合成香料，以及不同规格的香料，均应分别确定标准样品。

标准样品由国家主管部门授权审发，并根据不同产品的特性定期审换，一般为1年。

标准样品应置于避光容器中，装满(或充氮气)，在密封、避热、干燥处保存，防止杂气污染。

2．1．2 溶剂：按不同香料产品选用乙醇、苄醇、苯甲酸、苄酯、邻苯二甲酸二乙酯、十四酸异丙酯、丙二醇以及水等作溶剂。

2．1．3 辨香纸：用质量好的无嗅吸水纸，厚度约0．5mm，切成宽0．5～1．0cm，长10～15cm。

2．2 操作步骤 在空气清新无杂气的评香室内，先将等量的试样和标准样品分别放在相同而洁净无嗅的容器中，进行评香，包括瓶口的香气比较。然后再按下列二类香料分别进行评定。

2．2．1 液体香料，用辨香纸分别蘸取容器内试样与标准样品约1～2cm(二者须接近等量)，然后用嗅觉进行评香。除蘸好后立即辨其香气外，并应辨别其在挥发过程中全部香气是否与标准样品相符，有无异杂气。天然香料更应评比其挥发过程中的头香、体香、尾香，以全面评定其香气质量。

对于不易直接辨别其香气质量的产品，可先用不同溶剂溶解，并将试样与标准样分别稀释至相同浓度，然后再蘸取在辨香纸上待溶剂挥发后按上述规定及时进行评香。

2．2．2 固体香气：固体香料的试样和标准样品可直接(或擦在清洁的手背上)进行香气评定。香气浓烈的可选用适当溶剂溶解后，并稀释至相同浓度再进行评香。

3．分析结果的表述

香气评定结果用分数表示(满分为40分)或选用纯正(39．1～40．0分)、较纯正(36．O～39．0分)、可以(32．O～35．9分)、尚可(28．0～31．9分)、及格(24．0～27．9分)和不及格(24．0分以下)表述。

4．注意事项

在必要时，固体和液体香料的香气评定可用等量的试样和标准样品，通过试配香精或实物加香后进行评香。