蛋在焙烤食品中的使用

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第107页（1152字）

1．蛋的使用量

由于焙烤食品品种的差别，蛋的使用量也不同。蛋在饼干中使用量最少，一般不超过4%。过量使用蛋品(如蛋黄粉)，产品经短时贮藏后会产生一种令人难以接受的蛋腥味。在面包和蛋糕生产中，由于水分较多，保存时间短，所以鸡蛋用量较多。主食面包、果子面包中的用量为5%～20%(对面粉)，蛋糕中的用量为15%～20%(对面粉)。

2．制作面包时使用蛋的注意事项

(1)75%水分的面团中蛋的添加量若少于10%，其效果不明显；添加量如超过30%，面团的黏结力将变差，难以揉成团。如在制品中需多添加蛋，一般全蛋使用量最大为30%，其余可添加蛋黄。

(2)添加蛋后，如面团发酵时间过长，由于蛋白质的变性会产生异臭。

(3)调粉时的加水量要考虑蛋中的含水量，使用蛋的制品要适当减少加水量(水的减少量为蛋量的60%～70%)。

(4)与面粉混合搅拌前最好先将蛋白与蛋黄搅拌均匀，不然蛋黄有时会凝固、胶化留在面团中。

(5)由于添加了鸡蛋，面团在烘焙时体积会发得更大，所以面团在分割和发酵中应注意这一因素。

(6)烘焙时容易上色，在烘焙的过程中应注意观察，防止烤焦。

3．制作糕点时使用蛋的注意事项

(1)糕点中使用的蛋品主要是鸡蛋及其制品。鸭、鹅蛋因有异味，很少在糕点中使用。但鸭蛋加工成咸蛋、皮蛋后，可用于制作蛋黄月饼、皮蛋酥等。

(2)带壳鲜蛋的烘焙品质最好，是糕点生产中使用的主要蛋品。使用时要注意选用新鲜的，并要洗净去壳，打出的蛋液不要让个别变质蛋污染。多余的蛋液要用湿布盖好，放入冰箱中暂存。

(3)冰蛋使用时需要解冻，并要求尽快用完。解冻后的冰蛋如重新再冻，或冰蛋贮藏时间过长，都会影响产品质量。

(4)蛋粉的烘焙品质比鲜蛋差，在糕点中使用量不大，使用全蛋粉时，先加3倍左右水配成蛋液再使用，因起泡性差不适合制作海绵蛋糕。使用蛋白粉需加7倍左右的水放置3～4h，制成蛋白后使用。这种蛋白液的搅打时间较长，可用于糖霜、蛋白膏制作。