蛋的化学组成

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《蛋鸡饲养技术手册》第284页（1375字）

鸡蛋的化学组成受鸡的品种、饲料、产蛋期、饲养管理条件及其他因素的影响变化很大。一般鸡蛋可食部分化学组成分别为水分72．5%，蛋白质13．3%，脂肪11．6%，糖类1．5%，矿物质1．1%。蛋主要构造部分的化学组成分述如下：

1．蛋壳 蛋壳的主要成分为碳酸钙，还有少量有机物和碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁以及色素等。蛋壳的化学成分见表11－1。

表11－1 蛋壳化学成分表

2．蛋白 蛋白的化学成分见表11－2。

表11－2 蛋白的化学成分

蛋白内的蛋白质含有16种氨基酸，其中8种为必需氨基酸。蛋白中的碳水化合物主要为葡萄糖，但含量较少。蛋白中的无机成分含量很少，但种类较多，主要有氯、氧化钾、氧化钠，还有少量的氧化钙、氧化镁、氧化铁、磷酸、硫酸以及二氧化硅。

蛋白中的维生素较蛋黄低，在100克蛋白中含有维生素B₂240～600微克，烟酸5．2毫克。

蛋白中还有蛋白分解酶、淀粉酶、磷酸酶和溶菌酶。溶菌酶在一定条件和时间内有杀菌作用，37～40℃及pH7．2时活力最强，初生蛋含菌量少与此酶有关。

3．蛋黄 蛋黄的主要成分为脂类、蛋白质和少量的糖类、矿物质，并含有游离水和结合水。蛋黄的成分见表11－3。

表11－3 蛋黄的化学成分

蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白。卵黄磷蛋白含量较多，占蛋黄中蛋白质总量的75%～80%，与磷脂结合存在。卵黄球蛋白是单纯蛋白质即球蛋白，占蛋黄蛋白质总量的21%。

蛋黄中的脂类含量最多，其中纯脂肪占的比重最大，约占蛋黄脂类总量的2／3。其次是磷脂，主要是卵磷脂和脑磷脂，它对脑和神经组织的发育很重要。脂类中还有固醇，几乎都是胆固醇，占脂类的4．9%。

蛋黄中的糖类含量较少，主要是葡萄糖，大部分同磷脂、磷蛋白结合而存在。

鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，在100克的鸡蛋黄中含有维生素A2000～3000国际单位，维生素B₁0．3～0．6毫克，维生素B₂500～600微克，维生素B₆3毫克，维生素D10～20微克，维生素E3毫克，泛酸100～200微克。

蛋黄中的色素主要有属于脂溶性类胡萝卜素的叶黄素、黄体素、玉米黄质和胡萝卜素。色素在体内不能合成，由饲料转移而来。

蛋黄中的矿物质以磷为最丰富，其次为钙和钾，还有镁、氯、钾、钠、硫、铁。

蛋黄中还含有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。