咸蛋加工

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《蛋鸡饲养技术手册》第297页（1198字）

咸蛋又名腌蛋，由于咸蛋的加工方法简单，费用低廉，风味独特，食用方便。因此，咸蛋的生产极为普遍。

1．咸蛋的加工原理 咸蛋主要用食盐腌制而成。食盐在腌蛋过程中有下述腌制作用：首先食盐具有防腐能力，可以防止蛋的腐坏。这是由于盐分渗透到蛋内容物的汁液中所形成的盐溶液产生很高的渗透压，能将微生物细胞内的水分渗出，细胞因大量失水而死亡。第二，由于鲜蛋含水量约占蛋重的60%～75%，这正是微生物活动和蛋白酶类的水解作用所必需的条件，而腌制时由于食盐的渗入，蛋内水分部分被脱出，使蛋内含水量降低，从而限制了微生物的活动，酶的活性也受到影响。第三，由于食盐在腌制过程中已经渗入到蛋内容物中，增加了蛋(鸭蛋或鸡蛋)的咸味。

2．加工方法 咸蛋加工方法很多，有草灰法、包泥法、盐水浸泡法。加工用的禽蛋同松花蛋选择要求大致相似，蛋要新鲜、完整、清洁、无污染。

(1)草灰法 配料：1000枚鸡蛋或鸭蛋，草灰15～20千克，食盐3．5～4千克，清水13～15千克。按以上比例准确把草灰、食盐、清水称好混合均匀，使灰浆搅成不稀不稠，将选好的蛋放入草灰浆内，灰浆均匀的黏在蛋壳四周，厚薄要均匀，约2毫米厚为宜。然后，在湿灰料的外面，附以2毫米厚的干草灰，干草灰不可敷得过厚或过薄。裹灰后，用手将灰料紧压在蛋壳上，又称为捏灰。捏灰要松紧适宜，滚搓光滑，厚度均匀一致。然后将蛋放入缸中，放蛋时轻拿轻放，放稳放平，后将缸盖密封好。腌制的时间受食盐浓度和温度影响，一般夏季15～20天即可，春秋季则需30～40天成熟。

(2)包泥法 泥料配方：禽蛋1000枚，食盐6～7．5千克，干燥黄土7．5千克，冷开水4～4．5千克。

把食盐放在容器内，加清水使其溶解，将捣碎的黄土倒入，用木棒搅匀，使之成为稀薄糊状。它的浓度以蛋放入后，一半浮在泥浆上面，而另一半浸入泥浆中为宜。将选择好的鸡、鸭蛋，放入泥浆中，使蛋壳全部粘满泥浆，取出后放入缸内或箱内，装满后盖一层泥浆，加盖封严，待30～40天则腌制成熟。如气温高时，腌制时间可缩短。

(3)盐水浸泡法 将食盐用开水配制成浓度为20%的盐水(按1千克食盐加4千克水的比例)，经充分搅拌使食盐全部溶解后，冷却至20℃左右，将选择合格的蛋放入，并在上层用竹片压住，防止禽蛋上浮，然后加盖，经过30～40天便可腌制成熟。贮存时不宜太久，以2个月较好，超过3个月后，蛋黄油质反而减少。家庭腌蛋多用此法，其操作简单，成熟快，用过的盐水在补加食盐后可重复使用。