硝酸钾
书籍：食品添加剂手册
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第123页（956字）
别名 硝石、钾硝
编码 GB 09．001；INS 252
化学结构
KNO3 相对分子质量 101．10
性状 无色透明棱状结晶、白色颗粒或白色结晶性粉末。无臭，有咸味，口感清凉。在潮湿空气中稍吸湿。相对密度2．109(16℃)，熔点333℃，在约400℃时分解，释出氧生成亚硝酸钾。水溶液对石蕊呈中性。1g约溶于3mL水(25℃)或0．5mL沸水中，微溶于乙醇(1g约溶于620mL乙醇)。
本品在细菌作用下可还原成亚硝酸钾，并在酸性条件下与肉制品中的肌红蛋白作用，生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白而护色，并有抑制肉毒梭状芽孢杆菌等的作用。
制法 由硝酸钠与氯化钾反应制得。
质量标准
鉴别方法 本品10%溶液呈现钾盐和硝酸盐反应。
1．钾盐反应 参见碳酸钾。
2．硝酸盐反应 参见硝酸钠。
毒理学依据
ADI 同硝酸钠。(FAO／WHO，1995)。
其它参见硝酸钠。
使用 护色剂、防腐剂。
1．使用注意事项 同硝酸钠。
2．使用范围及使用量 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：与硝酸钠同。本品可代替硝酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制品的腌制。其它参见硝酸钠。