六偏磷酸钠

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第177页（2662字）

别名 偏磷酸钠玻璃体、四聚磷酸钠、格兰汉姆盐

编码 GB 15．002；INS 452(Ⅳ)

化学结构 本品为一类由几种无定形水溶性线状偏磷酸单位(NaPO₃)_x所组成的聚磷酸盐，式中x大于或等于2，以Na₂PO₄终止。它们通常以其Na₂O与P₂O₅之比，或其P₂O₅含量来鉴别。Na₂O与P₂O₅之比，对于四聚磷酸钠约1．3，式中x约为4；对于六偏磷酸钠(即格兰汉姆盐)约1．1，式中x等于13～18；对于更高相对分子质量的聚磷酸钠约1．0，式中x等于20～100或更大。

性状 无色透明的玻璃状片或粒状或者粉末状。潮解性强，能溶于水，不溶于乙醇及乙醚等有机溶剂。水溶液可与金属离子形成络合物。二价金属离子的络合物较一价金属离子的络合物稳定，在温水、酸或碱溶液中易水解为正磷酸盐。

制法

(1)由磷酸酐和碳酸钠或由磷酸和氢氧化钠经聚合制成。

(2)由磷酸二氢钠经高温(600～650℃)聚合制成。

质量标准

鉴别方法 本品呈钠离子反应和磷酸盐反应。

1．钠离子反应 将铂丝用浓盐酸湿润后，沾取本品少许，在无色火焰上燃烧，火焰呈鲜艳黄色。

2．磷酸盐反应 取本品中性溶液，加硝酸银溶液(20g／L)，即发生浅黄色沉淀，分离沉淀，沉淀在氨溶液(2+3)或硝酸溶液(6mol／L)中易溶解。

毒理学依据

1．LD₅₀ 大鼠口服7250mg／kg(bw)。

2．GRAS FDA－21CFR 182．6760。

3．ADI MTDI 70mg／kg(bw)(以各种来源的总磷计。FAO／WHO，1994)。

使用 水分保持剂、品质改良剂、pH调节剂、金属螯合剂等。

1．使用注意事项 本品可单独使用，也可与其他磷酸盐配制成复合磷酸盐使用，但总磷酸盐不能超过国家规定，具体参见磷酸三钠。

复合磷酸盐的配方(%)如下表：

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可用于罐头、果汁(果味)型饮料、植物蛋白饮料，最大使用量为1．0g／kg；乳制品、禽肉制品、肉制品、冰淇淋、方便面，最大使用量为5．0g／kg；果味型(不含果汁)饮料，0．15g／kg。

(2)实际使用参考：

①美国规定：本品用于早餐谷物食品，0．27%～0．3%；白蛋糕，1．0%以下；鱼片，0．5%；冰淇淋、冰乳，0．05%；加工干酪、人工甜胶冻，0．5%；贮藏火腿、肉制品等的腌液，0．5%以下(对最终制品)。

②本品用于豆类、果蔬罐头，可稳定其天然色泽；用于肉类罐头，可使脂肪乳化，保持质地均匀；用于熟肉制品，可提高其持水性，保持肉质的柔嫩性。

③蚕豆罐头使用本品与三聚磷酸钠配合使用，详见三聚磷酸钠。

④用于果汁饮料作为抗坏血酸分解抑制剂，添加量为0．1%～0．2%。

⑤清凉饮料、水果罐头添加本品0．01%～0．3%，果实中含有的钙离子及其他金属离子被螯合，有助于果胶的抽出，保持水果罐头色调良好。番茄汁加入本品0．25%，可增量3．7%，并可提高其粘度。

⑥用于蟹鲑、鳟、金枪鱼等水产品罐头，可防止产生鸟粪石。用于蟹罐头，使用量在0．05%以下；鲑、鳟罐头，使用量为0．11%以下。超过用量虽能完全防止产生鸟粪石，但产品色泽、香味会发生变化。

⑦白鲑罐头中添加由六偏磷酸钠72份、三聚磷酸钠26份、焦磷酸钠2份组成的复合磷酸盐，添加量为0．05%，几乎完全可以防止产生鸟粪石。

⑧国外广泛用本品作为肉制品和鱼制品的品质改良剂，以提高肉制品的持水性，用于火腿、灌肠、鱼肉糜制品，使用量为0．05%～0．3%。1%六偏磷酸钠水溶液的pH为6．3左右，所以，成品pH为5．8～6．5左右的火腿、灌肠、鱼肉香肠，添加六偏磷酸钠较添加其他pH高的磷酸盐为好。

肉制品的腌制剂中，添加六偏磷酸盐0．05%～0．3%，可提高肉的持水性，对脂肪的抗氧化也有效。

⑨将豆腐在0．1%～0．2%高分子缩合磷酸盐的溶液中浸一浸，由于残存的凝固剂被隐蔽，使之风味、口感变好。

⑩酱油、豆酱类添加本品0．01%～0．2%，可防止变色和增加粘稠度(酱油中通常含有30～60mg／kg的铁，为其变色生成沉淀物的原因)。此外，制酱或酱油的原料盐中含有镁等，可使酱油或豆酱变味，添加本品0．01%～0．03%，可防止其变味。

⑾因本品具有隐蔽钙或镁离子的作用，使用本品2%～4%，对抽出果胶有显着效果。同样，酱状食品或番茄酱、葡萄酒、清酒也有使用本品。