甲壳素

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第282页（1537字）

别名 甲壳质、几丁质

编码 GB 20．018

化学结构 2－乙酰胺－2－脱氧葡萄糖单体通过β－1，4糖苷键连结起来的直链多糖。

C₃₀H₅₀N₄0₁₉ 相对分子质量 770．73

性状 白色至灰白色片状，无臭，无味，含氮约7．5%，是聚合度较小的一种几丁质，不溶于水、酸、碱和有机溶剂，但在水中经高速搅拌，能吸水胀润。在水中能产生比微晶纤维素更好的分散相，并具有较强的吸附脂肪的能力。

甲壳素若脱去分子中的乙酰基就转变为壳聚糖(Chitosan)，溶解性大为改善，常称之为可溶性甲壳素。

制法 将新鲜蟹壳、虾壳除去杂物，水洗，晒干，用盐酸除去钙等无机盐，再用氢氧化钠除去脂肪和蛋白质，经脱色、精制而成。

质量标准

*上海轻工专科学校技术报告(1991)。

毒理学依据

1．LD₅₀ 小鼠口服大于7500mg／kg(bw)(雄、雌性)(上海市卫生防疫站)。

2．Ames试验 无致突变作用。

使用 增稠剂、乳化剂和稳定剂、吸附剂和粘合剂。

1．使用注意事项

(1)甲壳素的溶解过程是一种成盐过程。在溶液中，由脱去乙酰基的甲壳素生成的盐在接近中性时有最大的粘度。当氢离子浓度增加，粘度随之降低，但降幅很小。

(2)溶解于酸中的甲壳素如果放置时间过长，粘度则降低，这是甲壳素在酸性条件下部分发生水解的缘故。

(3)壳聚糖的水溶液与酒精混合，少量的酒精会使粘度降低。酒精浓度增加到60%以上，有凝胶生成；当酒精浓度超过80%，会生成不易破坏的大块凝胶。

(4)壳聚糖的水溶液当加入氯化钠时，粘度有不同程度的下降。壳聚糖溶液中加入1%氯化钠，可使粘度下降一半。

(5)壳聚糖溶于酸，当用碱中和后，会从水中析出。

(6)为加速溶解，不形成结块，应在高速搅拌下将甲壳素或壳聚糖缓缓加入水中。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可用于啤酒，最大使用量为0．4g／kg；食醋，最大用量为1．0g／kg；蛋黄酱、花生酱、芝麻酱、氢化植物油、冰淇淋、植脂性粉末，2．0g／kg；乳酸菌饮料，2．5g／kg；果酱，5．0g／kg。

(2)实际使用参考：实际使用中还可用作单宁去除剂，主要用于果汁、果酒等以防变色和除涩之用。亦可用作粘结剂、上光剂、填充剂、增稠剂、稳定剂和乳化剂。