蛋白质

出处：按学科分类—医药、卫生 中山大学出版社《临床人体解剖生理学》第335页（2408字）

(一)功能意义

蛋白质(protein)是一切生命的基础，被普遍认为是最关键的营养素之一。蛋白质的存在总是和各种各样的生命活动联系着，它与核糖核酸(RNA)的结合又是遗传信息和代谢过程中的重要物质。每个细胞的构成，每个细胞内的主要细胞器如粒线体(mitochondria)、内质网(endoplasmic reticulum)等和各种各样细胞的新陈代谢活动过程中不可缺少的物质如激素(hormone)、酶(enzyme)、免疫球蛋白(immunoglobulin)和载体(carrier)等等，都与蛋白质这一基本物质密不可分。从婴儿到成人，机体各种组织和器官的发育都需要蛋白质；人体受到创伤后组织的修复也离不开蛋白质；即使是正常健康的成年人，平均每天也约有3%的体内蛋白质总是处在不断的分解和合成中，这种正常的代谢更新同样离不开蛋白质。所以，我们可以从各个侧面更清楚地理解蛋白质这种营养物质在营养中的重要位置。

人体的组织、器官和体液，从毛发、皮肤到肌肉、骨骼等等，无一不是由蛋白质组成的。蛋白质约占人体体重的16%～20%，其中绝大部分(约80%)存在于肌肉中。

(二)组成

蛋白质由碳、氢、氧、氮、硫及磷所构成，而且还是机体氮元素的唯一来源，它的种类极其繁多，是结构复杂的一类高分子化合物，但它的基本单位是“氨基酸”(amino acid)。尽管蛋白质的种类繁多，功能各异，但它们的基本单位氨基酸却只有20种。人体只有在获得各种氨基酸时才能合成蛋白质，其中有些氨基酸可以在体内合成，或由其他物质转变而成，这类氨基酸称为“非必需氨基酸”(non-essential amino acid)，如酪氨酸(tyrosine)、丙氨酸(alanine)等。另有一些不能在人体内合成或合成的速度不能满足机体生理需要而必须从食物中获得者称为“必需氨基酸”(essential amino acid)，它们是异亮氨酸(isoleucine)、亮氨酸(leucine)、赖氨酸(lysine)、蛋氨酸(methionine)、苯丙氨酸(phenylalanine)、苏氨酸(threonine)、色氨酸(tryptophan)和缬氨酸(valine)；对婴儿来说，组氨酸(histidine)也是必需氨基酸。但必须指出的是，所谓“非必需氨基酸”(non-essential amino acid)不能误解为人体不需要的，只不过它们可以在人体内合成，两者来源有所不同而已。所以要明确，“必需氨基酸”和“非必需氨基酸”都是合成人体蛋白质所需要的物质，两者共同维持机体的氮平衡(nitrogen balance)。

尽管蛋白质的种类繁多，但从人类食物这一方面去描述它们，大致可简化为动物性蛋白和植物性蛋白两大类。

(三)推荐摄入量和食物来源

一个人每天需要的蛋白质的量与年龄、性别、劳动强度和健康状况有关，同时也要顾及食物来源等诸多因素。据资料称，1985年联合国粮农组织和世界卫生组织等机构将蛋白质需求量定为每日每kg体重0．75g。中国人的膳食以植物性食物为主，蛋白质的含量和质量相对较差，故摄入量稍高，认为每日每kg体重1．0～1．2g较合适。2000年中国营养学会推荐的每日膳食蛋白质摄入量是根据年龄、性别、劳动强度和生理状况而定。以63kg体重、从事轻体力劳动的成年男性计，每天的蛋白质推荐摄入量为75g，而成年女性(以53kg计)为65g。一些患慢性消耗性疾病如结核病(tuberculosis)以及创伤性病后恢复期病人的蛋白质供给量应依据需要适当地增加。

蛋白质普遍存在于所有的天然动植物食物中，但其含量则有较大的差异，如牛、羊、猪肉以及鸡、鸭、鹅和鱼虾等畜、禽、水产品约为10%～20%；蛋类约12%～14%；鲜乳类3%～3．5%；黄豆、黑豆含量较高，约30%～40%；赤豆、蚕豆稍低；花生、核桃为6%～12%；薯类约为2%～3%；水果与蔬菜中蛋白质的含量则更低。动物性蛋白质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，而植物性蛋白利用率较低，因此，适当地进行搭配是非常重要的。大豆可提供丰富的优质蛋白质，其保健功能也越来越被世界所认识。常见食物的蛋白质含量见表8－1(供参考)。

表8－1 常见食物中蛋白质含量(每100g食部中所含蛋白质g数)

蛋白质是人类重要的营养素之一，但也不宜多吃，尤其是动物性蛋白，摄入过多对人体同样有害。首先，摄入过多的动物性蛋白质，自然就连带摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次，过多的蛋白质本身也会产生有害影响，正常情况下，人体不储存过多的蛋白质，当摄入蛋白质的量超过体内的需求时，机体就把这些过多的蛋白质脱氨分解，而在这个转化过程中产生的尿素(urea)由肾脏排出，这一过程需要大量的水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能不全，则危害就更大。另外，摄入过多的动物蛋白也会使含硫氨基酸摄入过多，这样，可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。

动物性蛋白和大豆蛋白被称为优质蛋白，一般认为，优质蛋白不应低于30%，但也不要超过60%，优质蛋白的摄入占总蛋白质摄入的50%则较为理想。