概述

出处：按学科分类—医药、卫生 中山大学出版社《临床人体解剖生理学》第334页（1690字）

“民以食为天”这句古语为人人所熟悉。开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶，全都围绕着一个“吃”字。人每天要吃饭，其目的是获得营养。获得并利用食物的过程称为“营养”(nutrition)，具体来说，营养就是指人体从外界摄取食物，经过消化、吸收和利用食物中的营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的整个生物学过程。营养是一个动态过程。合理营养可以保证机体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力，有利于预防疾病，增强体质。

人类为了维持正常生理活动和满足劳动与工作的需要，必须不断从外界环境摄取必要的物质，如通过呼吸从空气中获得氧；通过饮水获得所需要的大部分水分；通过由各种食物组成的膳食获得各种营养物质。食物中经过消化、吸收和代谢能够维持生命活动的物质称为营养素(nutrients)。目前已知的营养素有40多种(以单一营养素计)，可分为五大类或六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素，加上水就是六大类。根据需要量或体内含量的多少又可将这五大类或六大类营养素分为宏量营养素(即蛋白质、脂类、碳水化合物)和微量营养素(即矿物质和维生素)。人体的组织成分不外乎是这些物质，所不同的是，这些物质进入机体后，被加工改造成为适合于人体生理需要的另外形式而已。

营养素是人体赖以生存的物质，每天通过膳食摄入搭配合理的各种营养素是保证人体健康必要的前提。某种营养素过多或不足，都会影响人体正常的新陈代谢而损害健康。

人体对各种营养素的需求因年龄、性别、健康状况、怀孕和哺乳等生理状况以及劳动强度和生产条件的不同而有所不同。

众所周知，人类每一秒每一分的活动都与能量(energy)密不可分，如物质代谢、肌肉收缩、腺体分泌等等。而这些能量主要来源于食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质，因为碳水化合物、脂类和蛋白质在体内氧化可释放能量，三者统称为“能源性营养素”(energy nutrient)或“热源质”。

在一般情况下，食物在摄入人体后，始终处在不断地分解与合成的运动过程中。各类营养物质以及神经、体液的协调在体内处于一种既平衡又不平衡的动态变化过程中。因此，在这些人体需要的多种营养素中，缺乏其中任何一种都可以引起相应的缺乏病。在发病过程中，某种缺乏的营养素实际上已处于饥饿状态(hunger states)，但不易被人们所感受，直到出现病态时才被发现。在营养科学(nutritional science)上，任何一种营养物质的不足或缺乏都存在着该种营养素的饥饿，这种含义和人们日常生活中所感受的饥饿是不相同的。大家所熟悉的地方性甲状腺肿(endemic goiter)是由于缺碘(iodine)而引起，其实那些缺碘的人早已存在着“碘的饥饿”，只不过是这种“饥饿”与没有东西进食而引起的“饥饿”有不同的感受而已。所以，不难理解，在某种情况下，一旦机体的需求量增加，而摄入量不足，使体内的代谢过程发生障碍或损失过多时，机体即可出现各种营养缺乏所特有的疾病。例如手术切除小肠过长所致的“短肠综合征”(short bowel syndrome)，由于许多营养素不能自肠道很好地吸收，而产生显着消瘦，有可能引起显着的营养不良(malnutrition)。

我国居民中既有因食物品种单调和短缺、挑选不当或食用方法不科学而引起的缺铁、缺钙、缺维生素A与缺维生素B₂等，也有由于膳食成分搭配不合理，以致因成分不平衡而形成的营养失调性疾病，如心血管疾病、脑血管疾病和恶性肿瘤等。概言之，中国目前的营养状况是“不足”与“过量”并存，“富裕病”呈上升趋势，因此，对膳食进行科学的营养指导已成为较迫切的社会要求，合理营养显得尤为重要。